[葱姜炒蟹的做法]葱姜炒蟹

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葱姜炒蟹篇(1):炒螃蟹的做法图片大全

　　螃蟹的吃法比较单一，最普遍的吃法就是简单的蒸螃蟹吃，这样吃确实能够保证螃蟹的原汁原味，螃蟹炒着吃的话可能很多人没尝试过，其实味道也是很不错的，那么“炒螃蟹的做法”有哪些呢？一起来看看吧！
　　清炒螃蟹
　　材料
　　螃蟹、葱、姜、蒜、料酒、盐、酱油、糖、油。
　　做法
　　1、螃蟹洗净，去壳、去脐、去腮。
　　2、在锅中放入油，等油热之后放入螃蟹煸炒等螃蟹变色之后，加入料酒，加葱、姜、蒜和适量的盐、酱油、糖，炒熟后，出锅。
　　螃蟹炒年糕
　　材料
　　螃蟹，年糕，葱，姜，黄酒，糖，生抽，老抽，醋。
　　做法
　　1.捉了三只螃蟹弄个牙刷帮人家做了个全身SPA，然后再用清水冲冼干净，放在案板上一分为二，然后用剪刀小心的去掉胃和腮等不能吃的部分，在切口处沾上生粉，目的是为了把蟹肉和蟹黄裹住。
　　2.锅内放油烧热，油温升至五六成热时把沾有面粉的一侧放进油锅里煎至发黄，然后翻动下分别把另几面也煎下，煎好后放入葱和姜翻炒几下。
　　3.放入调料一并炒匀，然后在锅中加入水，超过螃蟹就可以了，大火烧开转小火烧个五分钟左右，开大火再烧个两分钟左右，然后倒入沥水的年糕不停的翻炒至年糕软烂，倒入数滴醋炒匀提味即可以出锅了。
　　咖喱螃蟹炒饭
　　材料
　　泰国长粒米、螃蟹、豌豆、彩椒、黄油、咖喱酱、鸡蛋黄、椰奶、料酒、食盐、白糖。
　　做法
　　1、米饭焖熟开盖待凉。
　　2、水煮豌豆捞起，彩椒洗净切小丁。
　　3、螃蟹洗净切块。
　　4、将米饭加3个生鸡蛋黄搅拌均匀。
　　5、热锅黄油化开倒入螃蟹加一小勺料酒中小火煎下，在加一大勺咖喱酱炒匀，盛出。
　　6、热锅黄油化开，把米饭倒入锅内咖喱酱一勺，适量食盐、白糖、翻炒均匀后倒入螃蟹，共用时5-6分钟，(翻炒时可加适量椰奶)，最后把豌豆、彩椒倒入锅内炒匀即可。
　　咖喱炒螃蟹
　　材料
　　螃蟹3只，圆椒1个，青椒1个，洋葱1个，葱适量，盐适量，咖喱粉适量，红糖适量，生抽适量，料酒适量。
　　做法
　　1.将圆椒、青椒、洋葱、姜、蒜洗净切块待用。
　　2.螃蟹切件洗净，撒上生粉拌一下。
　　3.在锅中放油，等油热之后放入螃蟹煸炒，炒到7，8成熟捞起待用，将锅中热油倒出，剩下一点，依次将姜、蒜、辣椒、洋葱下锅炒香。
　　4.下螃蟹、咖喱粉、红糖、盐、料酒、水稍微煮一下。
　　5.起锅了，香喷喷的咖喱炒蟹，晚上小女吃的“汁都捞埋”。
　　家常炒螃蟹
　　材料
　　螃蟹，葱，姜，料酒，醋，糖，生抽，盐，高汤。
　　做法
　　1、把螃蟹洗干净，放锅上蒸5分钟，去肺和腮，从中间把螃蟹劈成两半，葱切段，姜切片，在碗中放入料酒、醋、糖、生抽和少许盐拌匀备用。
　　2、锅入油，五成热时放入葱姜炒出香味，放入螃蟹翻炒。
　　3、倒入准备好的汁，再放入少许高汤，大火烧开，翻炒5分钟，收汁即可。
　　小诀窍
　　1、把螃蟹先蒸后炒是因为活蟹不容易宰杀。腮和肺一定要去干净。
　　2、如果是活杀的，可以裹干粉过油炸后再炒。
　　3、如果没有高汤，可以放水。
　　4、吃螃蟹时不宜喝啤酒。螃蟹较寒，不宜多吃。
　　葱姜炒螃蟹
　　材料
　　螃蟹500克，大葱150克，姜25克，白皮大蒜5克，黄酒15克，酱油10克，豌豆淀粉5克，白砂糖3克，香油2克，猪油75克，盐5克，味精5克，胡椒粉1克。
　　做法
　　1、把螃蟹腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉鳃，洗净。
　　2、再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破螯壳，然后将每个半蟹身再各切为四块，每块各带一爪，待用。
　　3、葱切段，姜切丝，蒜剁泥，淀粉加水调成湿淀粉，备用。
　　4、把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成热，放下葱段，翻炒后，把葱段捞出。
　　5、炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱段，待出香味，下蟹块炒匀。
　　6、加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油10克、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。

葱姜炒蟹篇(2):梁实秋《雅舍小品》瓦块鱼、溜黄菜、佛跳墙、糟蒸鸭肝

　　引导语：梁实秋《雅舍小品》拟从六个方面全面展示梁实秋其人其作的功过是非,以期人们能客观公正地认识他.下面是其中的《瓦块鱼》《溜黄菜》《佛跳墙》与《糟蒸鸭肝》原文，欢迎大家阅读学习。
　　
　　瓦块鱼
　　严辰《忆京都词》有一首是这样的：
　　忆京都·陆居罗水族
　　鲤鱼硕大鲫鱼多，
　　当客击鲜随所欲。
　　此间俗手昧烹鲜，
　　令人空白羡临渊。
　　严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。
　　我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。
　　一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧?”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆，微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。
　　因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著;醋熘鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》：“五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。樊樊山有一首诗“攘蘅招饮广和居即席有作”：
　　闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌。
　　都京御气横江尽，金铁秋声出塞多。
　　未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆。
　　百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何。
　　所谓“未信鱼羹输宋嫂”，是想象之词。百年老店，摹仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。
　　溜黄菜
　　黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词。更进一步“鸡”字也忌讳，往往称为“牲口”。
　　溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之类，作为是奉赠性质。天津馆子最爱名敬，往往客人点四五道菜，馆子就外敬三四道，这样离谱的外敬，虽说不是什么贵重的菜色，也使顾客觉得不安。
　　溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳。家里有时宴客，如果做什么芙蓉干贝之类，专用蛋白，蛋黄留着无用，这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬溜黄菜，可能也是剩余的蛋黄无处打发，落得外敬做人情了。
　　我家里试做好几次溜黄菜都失败了，炒出来是一块块的，不成糊状。后来请教一位亲戚，承她指点，方得诀窍。原来蛋黄打过加水，还要再加芡粉(多加则稠少加则稀)，入旺油锅中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能轻易成功的。
　　自从试做成功，便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我胆结石症发，入院照爱克司光，医嘱先吞鸡蛋黄一枚，我才知道鸡蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪，生吞下去之后胆囊受到刺激，立刻大量放出胆汁，这时候给胆囊照相便照得最清楚。此后我是无胆之人，见了溜黄菜便敬而远之，由有胆的人去享受了。
　　蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹，分飨了我两只，得膏馋吻。蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着螃蟹满街吆唤。
　　七尖八团，七月里吃尖脐(雄)，八月里吃团脐(雌)，那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平，每逢到了这个季节，家里总要大吃几顿，每人两只，一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒，那是大煞风景的事。《晋书·毕卓传》：“右手持酒杯，左手持蟹鳌，拍浮酒船中，便足了一生矣!”我们虽然没有那样狂，也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋，食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃得最干净，有奖。我心粗气浮，没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。
　　在餐馆里吃“炒蟹肉”，南人称炒蟹粉，有肉有黄，免得自己剥壳，吃起来痛快，味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来，填在蟹匡里(蟹匡即蟹壳)烤，那种吃法别致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥，从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑拣其中最肥大者，比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。
　　食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾，伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一个绝招，能吃活蟹，请他表演他也不辞。他取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双鳌乱舞，轻轻把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼。看得人无不心惊。据他说味极美，想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹鳌七八块，立即起锅注在碗内，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。
　　蟹黄蟹肉有许多种吃法，烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅，都可以。蟹黄烧卖则尤其可口，唯必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好，不是一两小块蟹黄摆在外面做样子的。蟹肉可以腌后收藏起来，是为蟹胥，俗名为蟹酱，这是我们古已有之的美味。《周礼·天官·庖人》注：“青州之蟹胥”。青州在山东，我在山东住过，却不曾吃过青州蟹胥，但是我有一位家在芜湖的同学，他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂只是“清水变鸡汤”?
　　海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。从前我乘船路过烟台威海卫，停泊之后，舢板云集，大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜，买来就可以吃。虽然微有腥气，聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次，是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近，买得两只巨蟹，硕大无朋，从冰柜里取出，却十分新鲜，也是煮熟了的，一家人乘等候轮渡之便，在车上分而食之，味甚鲜美，和河蟹相比各有千秋，这一次的享受至今难忘。
　　陆放翁诗：“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》：“炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》：“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹，真咸!螃蟹蘸姜醋，是标准的吃法，常有人在醋里加糖，变成酸甜的味道，怪!
　　佛跳墙
　　佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝?我来台湾以前没听说过这一道菜。
　　《读者文摘》(一九八三年七月份中文版)引载可叵的一篇短文“佛跳墙”，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，炖成一大锅……这全是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。”我相信她的话，是广告噱头，不过佛都跳墙，我也一直的跃跃欲试。
　　同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇“油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛——佛跳墙耐人寻味”，他大致说：“传自福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜，大都以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期……已不再是原有的各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀趴烂的高级大杂烩了。
　　北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后，纳肉于釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之肉烂矣;而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为“蜡头炖肉”。这当然是笑话，但是有理。
　　我没有方外的朋友，也没吃过蜡头炖肉，但是我吃过“坛子肉”。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。
　　“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇“猪肉颂”：
　　净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土，贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
　　看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧?
　　一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。
　　我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟蹋了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。
　　糟蒸鸭肝
　　糟就是酒滓，凡是酿酒的地方都有酒糟。《楚辞·渔父》：“何不铺其糟而

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