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食物中毒的特点一:食物中毒应急预案示例
一、指导思想
提高认识，加强领导，把维护学生健康和生命安全放在首位。做好学校卫生安全工作，减少学生群体性食物中毒事件的发生，保障师生的身体健康和生命安全，保证正常教学秩序、维护社会稳定的高度，充分认识加强学校卫生安全工作的重要性、紧迫性和长期性，牢固树立学校教育“健康安全第一，责任重于泰山”的指导思想，切实承担起教育、管理和保护学生的职责。学校本着为学生和教师的身体健康的目的出发，在加强学校常规管理的同时，加强对食堂食品卫生工作管理，即适应对学生非正常中毒或疑似食物中毒事故，特制定本预案。
二、成立食物中毒预防应急小组
学校成立应急小组，由学校主要领导任组长、副组长，成员由总务处、大队部和值日老师、食堂管理员等组成。具体情况是：
组长： 方 军
副组长：孙美蓉 张爱平
成员： 董德勇 周干香 食堂管理员
三、对中毒者采取紧急处理
1、停止食用中毒食品；
2、采取病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；
3、组织医生对中毒人员进行救治；
4、及时将病人送医院进行治疗，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗；
5、对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施。
四、食物中毒的报告和紧急报告制度
1.及时逐级报告
一旦发生食物中毒，班主任或分餐老师应及时向校领导或校医报告，学校则向市食品卫生监督检验所和象山区教育局报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。以利于有关部门积极采取措施、组织抢救、调查分析中毒原因和预防方法。若怀疑投毒则向公安部门报告。
2.保护现场、保留样品
发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具、容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，以便卫生部门采样检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。
3.如实反映情况
学校负责人及与本次中毒有关人员，如食堂工作人员、分餐老师及病人等应如实反映本次中毒情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
4.对中毒食物的处理
在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用。在卫生部门已查明情况，确定了食物中毒，既可对于引起中毒的食物及时进行处理。对中毒食物可采取煮沸15分钟后掩埋或焚烧。液体食品可用漂美混合消毒。食品用工具、容器可用1~2%碱水或漂美溶液消毒。病人的排泄物可用20%石灰乳或5%的来苏溶液进行消毒
五、对中毒场所采取相应的消毒处理
1、封存被污染的食品及用具，并进行清洗消毒；
2、对微生物性食物中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理；
3、对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。
六、防范措施
1、全食物中毒报告制度
学校的食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒调查报告办法》的精神，以便及时采取防治措施。
2、泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入的开展预防食物中毒宣传，结合学校实际情况，充分利用广播、黑板报、主题班会、宣传画和实物标本等各种形式，学传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
3、前期工作
（1）、食品原料进货关。学校采购人员要严格把关，定点采购，确保所采购的原料符合有关的规定，从源头上把好食品卫生关。
（2）、严把食堂仓库关。学校食堂仓库的钥匙由专人保管，责任落实到人，库房门口有明显标记，规定非食堂工作人员不的进入食堂库房。定期对库房里的原料进行检查，
发现变质原料，及时处理，坚决杜绝变质的原料流入餐桌。
（3）、把餐具消毒关。学校食堂对餐具按规定进行严格消毒，确保餐具清洁卫生，防止出现因交叉感染而引发的食物中毒事故。
（4）、对每餐的饭菜要做好留样，取每餐的饭菜250克密封好在冷藏箱内保存48小时。
A、食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类、鱼类和奶类等动物性食品，要防止再生产加工和销售过程中污染。食堂人员要重视个人卫生，定期按规定进行身体检查，发现有不适宜从是食堂工作的病患者或带病者及时调换工作。
B、控制细菌污染。控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品。防止食品腐烂变质。
C、杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。各餐的熟食品和剩饭，在销售或使用前必须充分加热。
七、突发性事件的处置
1 、在食品加工、供应过程中或用餐时发现食品感官性状可疑或有变质可疑时，经确认后，立即撤收处理该批全部食品。
2 、在全校范围内树立食品卫生安全意识，时时警惕食物中毒事件的发生，班主任发现可疑病情后（食用某一食品后，两人以上出现同一疑似食物中毒症状），及时报告救治，由初步检查确定，采取以下措施：
（ 1 ） 观察病情，对症处理。
（ 2 ） 如确定食物中毒，做好以下工作：
a对患病的师生进行初步诊断、治疗、护理。
b立即报告学校安全工作领导小组，启动应急预案，采取抢救措施。
c立即拨打急救电话 120 或者与医院联系，救治患病师生。
d立即向上级有关部门报告。
e收集相关病情信息、食物及原加工材料，协助卫生部门进行事件调查、处理。
3 、学校主管领导指挥抢救工作，协调有关单位和部门的抢救，向教育局主管领导及相关部门汇报，指挥以下部门工作：
（ 1 ） 责令立即停止食品加工、供应活动。
（ 2 ） 由校长办立即向上级卫生部门报告，报告时间距离发病时间不得超过 2 小时。负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备，保护好中毒现场和食品留样，防止人为破坏现场，等候卫生执法部门处理。
（ 4 ） 班主任负责协助校医护理患病学生，如发现人数较多，治疗护理在班级进行。中毒师生病情较重、人数较多时，应立即就近送医院抢救或向120求援。
（ 5 ） 政教处做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作；学校落实专人接受新闻部门采访、应对社会质询；协助上级有关部门做好善后处理工作。
（ 6 ） 年段要深入各班级配合卫生行政部门。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。
（ 7 ） 总务处做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品的供应。
（ 8 ） 食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。
六、根据查明的事故原因，向上级领导和卫生部门递交书面事故分析报告，对发生的事故做到“三不放过”，对所有食堂工作人员进行安全教育，引以为戒，并对造成中毒的责任人、当事人进行严肃处理，追究其责任。如故意破坏造成中毒事故，将当事人交司法机关处理，如因工作疏忽造成中毒事故，对当事人进行扣发工资、辞退或进行行政处分的处理。
食物中毒的特点二:校园安全教育教案范文
校园安全教育教案
教学目的：
1、让学生了解食品卫生安全知识，认识食物中毒特征，提高自我救护意识，预防发生食物中毒。
2、让学生了解游泳时或不小心溺水的预防。
3、在学校安全教育中，要认识道路安全标志，了解与遵守交通规则，做到行走安全、外出乘车安全。
教学过程：
一、导入
1、陈述一些因食品卫生而出现问题的学生。（有腹泻、腹痛、呕吐等）
2、让学生说一说怎样区分问题食品，预防食品中毒。
二、重点讲述
（一）食物中毒的预防。
预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单与被盖（一月一次）。保持教室、宿舍及环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。其次做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。再就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住"病从口入"的第一关。
1、认识食物中毒特征。
潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热
2、提高自我救护意识出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。
3、预防发生食物中毒a养成良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手 b不吃生、冷、不清洁食
c不吃变质剩饭菜
d少吃、不吃冷饮，少吃、不吃零食
e不要长期吃辛辣食品
f不要随便吃野果，吃水果后不要急于喝饮料特别是水。
g剧烈运动后不要急于吃食品喝水。
h不到无证摊点购买油炸、烟熏食品，尽可能在学校食堂就餐。千万不要去无照经营摊点饭店购买食品或者就餐。
i不喝生水，建议喝标准的纯净水。从家里所带腌制品在校不能超过2天
j谨慎选购包装食品，认真查看包装标识、厂家厂址、电话、生产日期是否标示清楚、合格。查看市场准入标志（QS）：为了保护人们饮食卫生安全，国家质量监督检验检疫局自2002年起，在全国范围内实施食品安全市场准入制度，对出厂食品，经过强制检验合格后，加贴市场准入标志，方便选购。2002年起，对小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋等5类食品；2003年下半年，对方便面、膨化食品、罐头、冷饮等10类食品，实施了市场准入制度。
（二）游泳时或不小心溺水的预防。
为了杜绝因游泳造成溺水，学校规定小学生不准下河、下塘、下溪等游泳。即使在进行游泳活动，都必须要由懂水性的家长带领，选择合适的时间、地点、采取正确的措施才能游泳。但学生由于小，不小心溺水的可能性还是有的。发现青少年溺水，首先抓紧时间进行救护，不会游泳的，迅速取浮物抛入溺水者最近的水中，会游泳的，在确保安全下采取正确的方法进行施救。上岸后，就及时倒水，及时进行人工呼吸及心脏****。有运输条件的地方，可以在运输条件的地方，可以在运输工具上施行胸外心脏挤压与口对口人工呼吸，同时将病人送往就近的医疗急救单位。为了防止低年级孩子溺水，要注意以下几方面教育孩子：
（1）要教育孩子不单独到井边、塘边等有水的地方玩耍，告诉其危险性；
（2）有水缸的学校要在学校加盖。
（三）道路交通安全
在学校安全教育中，首先我们要认识道路安全标志，了解与遵守交通规则，做到行走安全、外出乘车安全。行人必须遵守的规定，行人须在人行道内行走，没有人行道靠右边行走；穿越马路须走人行横道；通过有交通信号控制的人行横道，须遵守信号的规定；通过没有交通信号控制的人行道，要左顾右盼，注意车辆来往，不准追逐，奔跑；没有人行横道的，须直行通过，不准在车辆临近时突然横穿；有人行过街天桥或地道的，须走人行过街天桥或地道；不准爬马路边与路中的护栏、隔离栏，不准在道路上推扒车、追车、强行拦车或抛物击车。行走时不可以一心两用，边走边看书，或边走边想问题，或边走边聊天，边走边玩
三、让学生互相交流，谈谈体会。
四、总结
要牢固树立“安全第一，预防为主”的思想，因为它关系到我们全体师生的身心健康问题。希望同学们在以后的学习与生活中要引起注意，如果忽略了这项，其后果不堪设想。
五、安全倡议
倡议：
1、我们要树立安全意识，充分认识到安全工作的重要性与紧迫性，若发现有安全隐患，要及时向学校汇报，防患于未然。
2、我们要认真学习交通安全的法律法规，遵守交通规则，注意交通安全。当我们徒步行走于人来车往的马路时，请时刻保持清醒的头脑，不在马路上嬉戏打闹；不闯红灯，走人行横道，行走时不能一心两用，边走边看书，或边走边想问题，边走边玩……更不能为贪一时之快，横穿马路，这样十分危险；
3、在各项运动中要注意运动安全，上体育课与课外活动前要充分做好准备活动，运动时不要剧烈碰撞，以免撞伤或摔伤。现在我校正在进行阳光体育冬季长跑活动，希望大家在跑大坝时排好队伍，集中注意力，不要边跑边聊或三五成群，这样最容易发生事故；
4、要注意心理安全，同学之间要互相体谅与互相理解，多看看别人的长处，尊重同学的不同个性；同时自己也要以平与的心态来处理自己面对的困难；
5、要注意实验课的安全，在上实验课前一定要认真听老师讲解注意事项；在做实验时要严格按照要求来做。
结束语：同学们，生命是美好的，生活是多姿多彩的，而要拥有这一切的前提是安全。所以我们一定要时刻加强安全意识，努力增强自我防范能力，做到警钟长鸣！愿我们都能乘者安全的翅膀飞向幸福美好的明天。
食物中毒的特点三:食品微生物学测试试题及答案
一、单项选择题：
1、下列是原核微生物的是（细菌 ）。
2、第一个发现微生物的是（列文虎克 ）
3、微生物学发展的第二时期，是（巴斯德、科赫 ）奠定了基础。
4、荚膜的主要成分是（糖类 ）。
５、测量细菌的大小用（ 微米）。
6、细胞壁的主要成分是（ 肽聚糖 ）。
7、培养酵母用（麦芽糖琼脂 ）。
8、一般培养基灭菌的条件是（ 121°C 15分 ）。
9、放线菌的菌落特征是（干燥、多皱 ）。
10、酵母的无性繁殖主要是（芽殖 ）。
11、霉菌的主要繁殖方式是（ 孢子生殖 ）。
12、曲霉孢子是（外生孢子 ）。
13、霉菌菌落比酵母的要（大 ）。
14、哪些对病毒的描述是错的（ 对抗生素敏感 ）。
15、病毒具有（一种核酸 ）。
16、噬菌体可用于（诊断和治疗 ）。
17、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体 ）。
18、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体 ）。
19、细菌总数测定的是（全部活细菌数 ）。
20、大肠菌群数量测定的（ 100 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。
21、测定大肠菌群数量的方法，选用的是（ 37 ）°C
22、培养酵母菌的温度常选（ 28 ）°C
23、配制固体培养基加琼脂量是（ 2 ）%。
24、完整测定大肠菌群时间是（ 72 ）小时。
25、肉毒杆菌释放的是（外毒素 ）。
26、对面包黏丝病有抑制作用的是（ 丙酸钙 ）
27、果汁，果酒一般可用（亚硫酸钠 ）防腐。
28、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠 ）。
29、最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌 ）。
30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐（ 差10% ）。
31、GMP是（ 良好生产规范 ）。
32、属于厌氧微生物的是（ 肉毒杆菌 ）。
33、酒精消毒的最佳浓度是（75 ）％。
34、下列是非细胞结构微生物的是（病毒）。
35、第一个用固体培养基的是（科赫 ）。
36、芽孢抗热的主要成分是（ DPA ）。
37、测量细菌的大小用（ 微米 ）。
38、细胞壁的主要成分是（ 肽聚糖 ）。
39、鞭毛的主要成分是（ 蛋白质）。
40、酵母菌的菌落特征是（ 粘稠、较大 ）。
41、病毒的繁殖主要是（ 孢子生殖）。
42、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖 ）。
43、青霉孢子是（外生孢子 ）。
44、哪些对病毒的描述是错的（个体极小 ）。
45、病毒具有（ 二种核酸 ）。
46、噬菌体可用于（ 鉴定细菌 ）。
47、能够使细菌和放线菌裂解的是（ 裂性噬菌体 ）。
48、可用于细菌鉴定和分型的是（ 假根 ）。
49、细菌总数测定的是（ 醋酸菌 ）。
50、大肠菌群数量测定的是每（ 1 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。
51、制作半固体培养基时加琼脂量是（ 5 ）%。
52、完整的大肠菌群测定时间是（ 一天 ）小时。
53、金黄色葡萄球菌释放的是（外毒素 ）。
54、对面包黏丝病有抑制作用的是（苯甲酸钠 ）
55、果汁，果酒一般可用（ 山梨酸钾 ）防腐。
56、微生物在生物世界分类系统中占有（ 4 ）界。
57、列是原核微生物的是（放线菌 ）。
58、第一个使用琼脂的科学家是（科赫 ）。
59、鞭毛的主要成分是（ 蛋白质 ）。
60、测量细菌的大小用（ 微米 ）。
61、芽孢能够抵抗不良环境的主要成分是（ DPA ）
62、荚膜的主要成分是（ 多糖）。
63、含乳糖培养基灭菌的条件是（a 115°C 30分 ）。
64、霉菌的菌落特征是（绒毛状、棉絮状 ）。
65、卡尔斯伯酵母的无性繁殖主要是（芽殖 ）。
66、根霉孢子是（内生孢子 ）。
67、哪些对病毒的描述是错的（ 对抗生素敏感 ）。
68、病毒具有（一种核酸 ）。
69、噬菌体可用于（诊断和治疗 ）。
70、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体 ）。
71、可用于病毒鉴定的是（包含体 ）。
72、细菌总数测定的是（ 全部活细菌数 ）。
73、平板计数法的方法，选用的是（ 37 ）°C
74、固体培养基加琼脂量是（ 2 ）%。
75、完整的大肠菌群数量测定时间是（ 72 ）小时。
76、肉毒杆菌释放的是（外毒素 ）毒素。
77、对面包黏丝病有抑制作用的是（ 丙酸钙 ）
78、果汁，果酒一般可用（ 亚硫酸钠 ）防腐。
79、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠 ）。
80、长效牛奶采用杀菌方法是（ 超高温瞬时杀菌 ）。
81、同样浓度的葡萄糖的渗透性比食盐（ 小 ）。
82、一般情况下微生物种类数量最多的地方是（ 土壤 ）。
83、直接计数法计数比客观实际的数值要（ 大 ）。
84、下列是原核微生物的是（放线菌 ）。
85、第一个发现微生物的是（列文虎克 ）。
86、病原微生物学，是由（科赫 ）奠定了基础。
87、细胞壁的主要成分是（肽聚糖 ）。
88、放线菌的菌落特征是（干燥、多皱 ）。
89、病毒的主要繁殖方式是（ 复制 ）。
90、曲霉孢子是（ 外生孢子 ）。
91、哪些对病毒的描述是对的（ 非细胞结构 ）。
92、病毒具有（一种核酸 ）。
93、可以证明噬菌体存在的是（噬菌斑 ）
94、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体 ）。
95、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体 ）。
96、抵抗不良环境最强的微生物是（芽孢菌 ）。
97、细菌总数测定的是每（ 100 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。
98、测定大肠菌群数量的方法，选用的是（乳糖胆盐 ）培养基。
99、金黄色葡萄球菌产生的是（外毒素 ）毒素。
100、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙 ）
101、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠 ）。
102、酸性食品杀菌方法是（巴氏杀菌 ）。
103、同样浓度食盐的渗透性比麦芽糖（大 ）。
104、空气中微生物种类数量最多的（革兰氏阳性菌 ）。
105、酸奶发酵常用的是（ 乳酸菌 ）。
106、细菌缺乏哪一种结构仍可以存活（细胞壁 ）。
107、自然界中微生物的类群和数量最多的是（ 化能异养微生物 ）。
108、酒精消毒的最佳浓度是（ 75 ）％
109、哪些对病毒的描述是对的（ 专性寄生 ）。
110、病毒具有（酶系缺乏 ）。
111、放线菌可用于（制抗生素 ）。
112、可用于霉菌鉴定和分型的是（ 假根 ）。
113、直接计数法测定的是（ 全部活细菌数 ）。
114、第一个用琼脂培养微生物的是（ ）
115、发现核酸结构的是（ 沃森、克里克 ）奠定了基础。
116、荚膜的主要成分是（ 糖类 ）。
117、测量酵母菌的大小用（微米 ）
118、酵母的无性繁殖主要是（芽殖 ）。
110、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖 ）。
120、曲霉孢子是（外生孢子 ）。
121、培养固体培养基时加琼脂量是（ 2 ）%。
122、肉毒杆菌释放的是（ 外毒素 ）毒素。
123、对面包黏丝病有抑制作用的是（ 丙酸钙 ）
124、碳酸饮料常用防腐剂是（ 苯甲酸钠 ）。
125、青刀豆罐头杀菌方法是（ 超高温杀菌 ）。
126、同样浓度麦芽糖和食盐的渗透性（食盐大 ）。
127、发酵工业主要原料是（ 淀粉类 ）。
128、厌氧微生物是（ 破伤风芽孢杆菌）。
129、细菌缺乏哪一种结构仍可以存活（ 细胞壁 ）。
130、自然界中微生物的类群和数量最多的是（ 化能异养微生物 ）。
二、填空题：
1、细菌细胞从外到内的结构是（ 细菌壁）、（ 细菌膜）、（细菌质）、（ 细菌核），细菌细胞特殊结构是（ 芽孢 ）、（ 鞭毛 ）、（ 荚膜 ）。
2、细菌的繁殖方式是44（ 裂殖 ），酵母主要繁殖方式是45（ 出芽 ），病毒的繁殖方式是46（ 复制 ）。
3、培养基按用途分（ 加富培养基 ）、（ 选择培养基 ）、（ 鉴别培养基 ）三种，按成分分（ 天然培养基 ）、（ 合成培养基 ）、（ 半合成 培养基 ）。
4、革兰氏染色法关键是（酒精脱色 ）、使用的酒精浓度是（ 95% ）。
5、病毒的繁殖方式主要是 （ 复制 ）。
6、保藏菌种的方法有（低温保藏法 ）、（ 干燥保藏法 ）、（ 隔绝空气保藏法 ）、（ 真空冷冻干燥保藏法 ）44
7、从自然界中分离筛选菌种方法步骤有（采样 ）、（ 增殖培养 ）、（ 纯种分离 ）、（ 纯培养 ）、（ 生产性能测定 ）。
8、霉菌繁殖方式是（ 孢子繁殖 ），细菌的繁殖方式是（ 二分裂 ） ，酵母主要繁殖方式是（出芽 ）。
9、食品微生物学是研究（ 形态结构 生理特性 ）、（ 有益微生物的应用 ）、（ 食品变质的控制过程 ）、（ 食品卫生有关的微生物 ）
10、饮料中常用防腐剂是（ 苯甲酸钠 ）、（ 山梨酸钾 ）。
11、单细胞生长曲线的四个时期是（适应期）、（对数期）、（平衡期）、（衰亡期）。
12、干热灭菌的方法有（火焰灭菌）、（干燥空气灭菌法）湿热灭菌的方法有（巴氏消毒）、 （高压蒸汽灭菌法）、（间歇式灭菌法）、（煮沸消毒法）。
三、简答题：
1、微生物的特点和主要类群？
细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒
形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快17分代谢能力强作用大 、遗传稳定性差容易变异。
2、病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？
杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪
个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效
3、配制培养基要遵循哪些原则？
要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌 培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。
明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。
发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。
适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。 要调节适当的渗透压适应微生物
4、什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。
单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期
适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感
对数期细胞分裂激烈 平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期
5、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。
巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品
超高温杀菌罐头、 冷杀菌肉类、 超高温瞬时杀菌牛奶
6、微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？
推测期 观察期 列文虎克观察到了微生物 生理期巴斯德、 科赫 疫苗、巴氏杀菌、固体培养基 分子生物学期 沃森核酸的结构
7、病毒的主要结构成分和繁殖过程？
蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统
吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放
8、什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。
单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期
9、固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？
琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可
以用来观察微生物的菌落形态。
10、从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。
采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定
11、细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。
芽孢 因为DPA能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试
鞭毛 蛋白质有运动的功能如沙门氏菌
荚膜 细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性
12、什么是碳源、氮源、碳氮比。
能够提供碳来源的物质，如糖类 能够提供氮来源的物质，蛋白胨、
C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培养提高碳素
13、什么是同型发酵、什么是异型发酵？
同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。
14、微生物生长量有哪几种测量方法。
平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法
15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。
细菌 醋、酸乳、味精 酵母 酒、面包、维生素
霉菌 酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶
16、微生物对营养物质的吸收有哪几种方式
单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位
17、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。
巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品 煮沸杀菌、 液体食品
超高温杀菌 罐头食品针对芽孢和厌氧菌
18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？
就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌
就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌
19、微生物营养类型有哪几种，并举例。
化能自养型 光能自养型 化能异养菌腐生、寄生 光能异养型
20、食物中毒有何特点？
夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状
21、配制培养基为什么要调节PH，怎样调节？
不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性。用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱。
四、论述题：。
1、食品卫生标准中有哪些微生物学的指标?有哪些食品卫生学意义？
细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用
大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌
大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。
细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。细菌数量越多容易腐坏。
2、微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。
温度、水分、氧气、PH、渗透压、化学药物
要根据嗜低温10~15度、嗜高温45度以上、嗜中温20~28度37~45度，调节温度到最适生长温度，
最适PH如酵母霉菌调节到4~5.8、渗透压：嗜高渗微生物 要加入适量的食盐满足生长的需要。 水分、氧气：微生物生长要水分活度达到细菌0.9以上，酵母0.88以上。
只有调节环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发酵的生产。调节营养的碳氮比
3、微生物污染食品的途径及其控制措施。
土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料
a加强生产环境的卫生管理 b严格控制加工过程的污染 c注意储藏、运输和销售卫生
4、从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。
就是要防止微生物的繁殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻 肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖 ，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。
5、什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业生产。
就是用时间来做横坐标，用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平衡期，衰亡期
接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平衡期入要菌种在对数期，如要代谢产物要保持在平衡期，要不断的加入营养物质，调节酸碱度和温度，排出代谢产物防止进入的衰亡期。
6、微生物菌种保藏的原理和方法。
菌种尽量保持在不活跃生长繁殖受到限制的环境，如干燥、低温、缺氧、缺乏营养的条件。 低温保藏法 0~4度 3个月 干燥保藏法 麸皮、土壤、沙子
隔绝空气保藏法 液体无菌石蜡 真空冷藏干燥保藏法 加菌种保藏剂
7、从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法。
水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐剂
干制：奶粉、面粉、 糖盐渍;果脯 杀菌密封：罐头
真空脱氧 防腐剂如苯甲酸钠抑制酵母霉菌 冷杀菌 ：肉类、谷物 熏制：香肠
8、细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中有什么应用。
传统发酵食品、酶制剂 细菌：酸奶、食醋、味精、酶制剂、
霉菌：酒类、面包、 酵母菌：酱油、酱、果胶酶
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