【www.bbjkw.net--散文诗歌】
扬州茶馆篇1:朱自清完整的散文
导语：善，是指作品表露出来的思想感情是进步的，作者是非爱憎和广大人民群众一致。以下是小编为大家整理分享的朱自清完整的散文，欢迎阅读参考。
朱自清完整的散文
扬州的夏日
扬州从隋炀帝以来，是诗人文士所称道的地方;称道的多了，称道得久了，一般人便也随声附和起来。直到现在，你若向人提起扬州这个名字，他会点头或摇头说：好地方!好地方!特别是没去过扬州而念过些唐诗的人，在他心里，扬州真像蜃楼海市一般美丽;他若念过《扬州画舫录》一类书，那更了不得了。但在一个久住扬州像我的人，他却没有那么多美丽的幻想，他的憎恶也许掩住了他的爱好;他也许离开了三四年并不去想它。若是想呢，--你说他想什么?女人;不错，这似乎也有名，但怕不是现在的女人吧?--他也只会想着扬州的夏日，虽然与女人仍然不无关系的。
北方和南方一个大不同，在我看，就是北方无水而南方有。诚然，北方今年大雨，永定河，大清河甚至决了堤防，但这并不能算是有水;北平的三海和颐和园虽然有点儿水，但太平衍了，一览而尽，船又那么笨头笨脑的。有水的仍然是南方。扬州的夏日，好处大半便在水上--有人称为瘦西湖，这个名字真是太瘦了，假西湖之名以行，雅得这样俗，老实说，我是不喜欢的。下船的地方便是护城河，曼衍开去，曲曲折折，直到平山堂，--这是你们熟悉的名字--有七八里河道，还有许多杈杈桠桠的支流。这条河其实也没有顶大的好处，只是曲折而有些幽静，和别处不同。
沿河最著名的风景是小金山，法海寺，五亭桥;最远的便是平山堂了。金山你们是知道的，小金山却在水中央。在那里望水最好，看月自然也不错--可是我还不曾有过那样福气。下河的人十之九是到这儿的，人不免太多些。法海寺有一个塔，和北海的一样，据说是乾隆皇帝下江南，盐商们连夜督促匠人造成的。法海寺著名的自然是这个塔;但还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜;可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。五亭桥如名字所示，是五个亭子的桥。桥是拱形，中一亭最高，两边四亭，参差相称;最宜远看，或看影子，也好。桥洞颇多，乘小船穿来穿去，另有风味。平山堂在蜀冈上。登堂可见江南诸山淡淡的轮廓;山色有无中一句话，我看是恰到好处，并不算错。这里游人较少，闲坐在堂上，可以永日。沿路光景，也以闲寂胜。从天宁门或北门下船。蜿蜒的城墙，在水里倒映着苍黝的影子，小船悠然地撑过去，岸上的喧扰像没有似的。
船有三种：大船专供宴游之用，可以挟妓或打牌。小时候常跟了父亲去，在船里听着谋得利洋行的唱片。现在这样乘船的大概少了吧?其次是小划子，真像一瓣西瓜，由一个男人或女人用竹篙撑着。乘的人多了，便可雇两只，前后用小凳子跨着：这也可算得方舟了。后来又有一种洋划，比大船小，比小划子大，上支布篷，可以遮日遮雨。洋划渐渐地多，大船渐渐地少，然而小划子总是有人要的。这不独因为价钱最贱，也因为它的伶俐。一个人坐在船中，让一个人站在船尾上用竹篙一下一下地撑着，简直是一首唐诗，或一幅山水画。而有些好事的少年，愿意自己撑船，也非小划子不行。小划子虽然便宜，却也有些分别。譬如说，你们也可想到的，女人撑船总要贵些;姑娘撑的自然更要贵
扬州茶馆篇2:扬州瘦西湖导游词介绍
寄语是寄托希望的话语，代表着一种对于未来的盼望和憧憬。寄语表达着美好的愿望和祝福。下面是yuwenmi小编整理的作文，快来看看吧，希望对你有帮助哦。
扬州瘦西湖导游词【篇一】
各位游客大家好!欢迎来到江苏扬州5A级风景区——瘦西湖， “天下西湖，三十有六”，唯扬州的西湖，以其清秀婉丽的风姿，占得一个恰如其分的“瘦”字。接下来，我们要去参观游览的，是位于瘦西湖小金山脚下，一处飘逸着翰墨气韵的园中园。它是由琴棋书画四间房子组成的院落。那么，它是如何用一组建筑来体现出文人喜欢的琴棋书画呢?下面，我们就一起走进这座安静古朴的院落看看吧~
走进小院第一个看见的就是门墙上写着“琴室”二字的屋子，它坐北朝南，临水而建，屋前水岸小路弯弯，杨柳依依，若静坐琴室，临水弹琴，便可感受到寄情音乐，超凡脱俗，天人合一的境界。
过了琴室，抬头便有“静观”二字，为什么要静呢?原来这里到了木樨书屋，是文人读书的地方，一个“静”字便道出了书房特有的神韵。
书房门外沿墙栽种了一片丹桂，每当金秋时节，浓香四溢。闻桂花香，读万卷书，立蟾宫折桂、金榜题名之志气。
书屋周围虽狭小。但方寸之地也能包含艺术家独特的审美情调。大家请看，进门处是我们所看到最为开阔的空间，而越向东行地域越狭窄，它先放再收，看不到尽头，让人忍不住探个究竟，这便是“庭院深深深几许”的意境了。园中花墙的设计也是匠心独运，它随势弯环，处理成折叠状，象屏风一样渐渐拉开，隔开了园外的喧嚣，过滤了红尘的浮躁，显得更为静谧。令人忍不住感叹“人闲桂花落，鸟鸣园更幽”。
沿着花墙延伸的方向我们便来到了棋室，室外寒梅一株，老干虬枝。室内有两方用金砖做的棋盘，上面刻有乾隆年间江南苏州府造。这是棋室整修的时候，在墙壁上发现的。据说，当年建造时，砖石不够，聪明的工匠便把这些棋盘镶嵌在墙内。用棋盘来砌棋室，这可真是名符“棋室”啊。 大家来想象一下这样的场景：点一炉妙香，沏一壶清茶，两人对奕，纵横捭阖，宾朋围观，运筹帷幄，也是文人的一种养成~……
棋室以东便是小院中最为独特的画室——月观。月观虽为画室，却没有悬挂一幅名画，仅有月观二字。原来它将琴室、棋室、书屋明提，而将画室暗点，请看此处，月观坐西朝东，临水而建，每当皓月东升，打开临湖的门，推开四面的窗，天上水中，素月交辉，月光泄地，彩云追月，天空中重叠的云彩倒映在水面，仿佛漫天的山峦尽收眼底，这真是国画天然，天然国画。正如堂前郑板桥所题写的这副楹联“月来满地水，云起一天山”。 他用了日常生活中最常用的十个字，构成了一副千古绝对:瘦西湖水虽然有限，但月色溶溶，就显得无际无涯;小金山虽微不足道，但云起山涌，便与天相连绵。这样一来，将小景放大，实景虚化，将有限的园林化为无限的诗境。
这便是，月观好，水色月无边，琴棋书画养心志，梅花木樨香满天，何必做神仙!
扬州瘦西湖导游词【篇二】
各位游客，大家好!欢迎光临古城扬州，游览蜀冈——瘦西湖风景名胜区，我是瘦西湖风景区的导游××，十分荣幸担任各位此次游程的讲解。今天我们将要游览的是景区内最为精华的黄金水道又称作“乾隆水上游览线”，登舟的位置是御码头，是当年乾隆皇帝游览瘦西湖上下龙舟的地方。下面，就让我们一起循着当年乾隆皇帝的足迹来感受水上扬州的风采。
提起扬州，各位自然会联想到“碧水涟漪，绿杨绕郭”，这里有着“山水环绕，仪态万方”的湖上胜境。世界著名旅行家意大利人马可·波罗就这样说过：“泛舟湖上，为居民游览之良方”。唐代诗人姚合形容：“园林多是宅，车马少于船”，荡舟游览自然就成了扬州的一大特色。而如今，人们更是流传着“扬州景色秀，妙在水上游，不作水上游，不算到扬州”的说法。扬州的乾隆水上游览线共十里波光，二十四景，集中了十余家园亭，她就象一条曲折逶迤的绿色飘带，将珍珠般闪光的景点串联起来，展现了“两堤花柳全依水，一路楼台直到山”的盛况。大家可沿着当年乾隆皇帝的游踪去欣赏美丽的园林风光，聆听关于他的趣闻轶事。
扬州园林始于汉唐，成于元明，盛于清代。特别是清乾隆年间，随着商业、手工业，特别是交通运输业的发达，扬州的经济极为繁荣，加之乾隆皇帝的六次南巡，促使扬州的繁华达到了鼎盛。扬州的地方官发现，圣上之乐在于山水之间，于是大肆献媚，不惜挥洒万金，集天下名师巧匠，大兴土木，依水而建，临湖而筑，沿瘦西湖两岸建起了一座座美丽别致的园林，据记载当年两岸数的上规模的园林有上百座。这些园林，因地制宜，构思巧妙，互相衬托，彼此借景，既有着南方的秀美，又兼具了北方的雄伟，形成了我国独具特色的湖上园林风光。
蜀岗——瘦西湖风景区是国家重点风景名胜区，分为五个景区，瘦西湖景区是其核心景区，面积约3000多亩，“乾隆水上游览线”就在瘦西湖景区内，起点便是我们登舟的御码头。离码头不远，殿宇巍峨，规模宏大，是扬州著名古刹——天宁寺，它始建于东晋义熙年间(公元385年)，距今已有1600多年的历史。相传原为东晋太傅谢安别墅，后舍宅为寺，名“谢司空寺”，为扬州历史最悠久的寺庙，以后历代均为名刹，北宋政和年间，宋徽宗赐名天宁禅寺。到了清代，由于康熙、乾隆两位皇帝的先后驾临，使得这座庙宇声名显赫，被列为扬州八大名刹之首，康熙皇帝“敕赐天宁禅寺”的石碑至今镶嵌在山门正门上方，异然醒目。康熙还作七言诗《天宁寺》：“小艇沿流画桨轻，鹿园钟磐有余清。门前一带邗沟水，脉脉常含万古情。”可见康熙对天宁寺的好感。而《红楼梦》的作者曹雪芹的祖父曹寅也受命于康熙皇帝在此刊刻《全唐诗》和《佩文韵府》，因此，天宁寺与曹雪芹的家事有紧密联系，成为国内外红学家所瞩目的重要遗迹。门前至今尚存的御码头，当年是曹寅出资所建(御码头石碑则建于清乾隆二十一年1756年)，青石所砌的御码头，历经二百多年风雨，仍完好无损，坚固如初，令人想象当年南巡盛景。...
船前行，进入我们眼帘的是清代扬州八大名园之一的冶春园。冶春园是游人在春暖花开之际踏青赏景的好去处。东岸原为扬州著名的造园家余继之的私家园林，而南岸曾是小苎萝村，王振世《扬州揽胜录》云：“清乾隆年间，其地生长美人，姿容绝世，时人比之西施。故称其地为小苎萝村。”大散文家朱自清在《扬州的夏日》里对这一带风光作了这样的描述：“北门一带，叫作下街，茶馆最多，往往一面临河，船行过时，茶客与乘客可以随便招呼说话。船上人若高兴时，也可向茶馆中要一壶茶，或一两种小笼点心，在河中喝着，吃着，说着……”。冶春园最具特色的要数水榭了，水榭在北岸河水转弯处的地方，分为两组，东榭为草庐水绘阁，取自明末如皋名士冒辟疆“水绘园”之称;西榭为香影廊，取意清代诗人王渔洋“衣香人影太匆匆”中的“香影”二字，两榭之间有曲廊相连接，可谓是“以水取胜，动中取静，静而不寂之地”了。扬州人有“早上皮包水，晚上水包皮”的习俗，冶春是历史上著名的茶馆，过去有诗云：“茶味清芬酒味浓，冶春小憩豁心胸。何如香影廊中坐，只过残秋又到冬。”今天的冶春园依然是一座茶馆，游人至此品香茗，尝细点，或凭窗远眺，或与知己好友举棋对弈，实在是心旷神怡、悠闲自醉的享受。
游船经过问月桥，就来到了绿扬村。绿扬村旧名“绿杨城郭”，过去沿堤花木极多，树梢上有长竿高悬白旗，上面写着“绿杨村”三个红色大字，故有“白旗红字绿杨村”之说。扬州古时便有“千家养女先教曲，十里栽花算种田”的说法，历史上这里的居民也多以种花为业，家家编竹为篱，种植四时盆景花木，养殖各种花鸟鱼虫。如今这里成了闻名的花鸟鱼虫市场，扬州本地人也喜欢闲时来此，购买各种花卉、金鱼、宠物等等。
现在我们的船已到了扬州市盆景园，盆景园以扑朔迷离的古曲园林、雄秀兼备的扬州盆景相映成趣、相得益彰之特色成为具有中国古典园林特色的盆景专类园。盆景园是在古陨园、洪园基础上而建，由“卷石洞天”、“西园曲水”二部分组成。“卷(quan)石洞天”景点，是清二十四景之一，也是“乾隆水上游览线”第一个可登岸的景点。门厅上悬挂着书法家舒同手书的“卷(quan)石洞天”四字，此处“卷(juan)”为通假字，通“拳头”的“拳”，即石小如拳，“洞天”是指神仙居住之地。“卷(quan)石洞天”也就是指用拳头大小的石头堆成神仙居住的洞府，由此可见扬州叠石艺术非同一般了。“扬州以园亭胜”，而园亭又以“叠石”胜，“卷石洞天”早在清代就被誉为“郊外假山，是为第一”。设计者十分注重湖石假山形态的浑圆，勾勒出连绵的云态。整座假山上实下虚，上明下暗，上散下整，力求凸现卷云飘逸轻盈与浑厚深远的层次。若穿行其中，可领略到洞中有洞，洞中有天，水中有洞，水中有天的洞天福地胜景。右首群玉山房，木制旱舫、山水盆景、竹筒滴水，别有情趣;左端薜萝水阁、观瀑听松，如入仙境。
前面的这座岛形似琵琶，俗称琵琶岛。岛上有一座夕阳红半楼，每到傍晚时分，夕阳落山，西山红日半沉，余晕如金，极为迷人。
过了琵琶岛，接着就来到“西园曲水”景点了。“曲水”是取东晋王羲之的《兰亭集序》中“行曲水以流殇”之意，这是古代一种极为风雅的活动。文人将酒杯放入水中，让其顺流而淌，酒杯停在谁的面前，谁就必须喝酒赋诗。在园林中赏景、饮酒、赋诗备受文人钟爱。因该园在“卷石洞天”景点以西，所以称为“西园曲水”。在这个景区的湖水转弯处，沿水路有明清两代的建筑妙远堂、薜萝水榭、濯清堂、浣香榭。
长廊也是西园曲水的一大特色，水曲曲折折，廊随势造型，起伏跌宕，长廊周围遍布着盆景，这些大小盆景，相互衬托，相互增色，一步一景，景随人移，像一幅幅立体的画，似一首首无声的诗。盆景是浓缩的自然，陈毅元帅就曾评价盆景是“高等艺术，美化自然”。扬派盆景起源于唐代，兴盛于明清，以“层次分明，严整平稳”、工笔细描装饰美的地方特色，被列为中国树木盆景五大流派之一(即扬派、苏派、川派、海派、岭南派)。扬派盆景主要包括树木盆景、水石盆景、水旱盆景三大类。树木盆景的古韵、水石盆景的清秀、水旱盆景的诗情画意，都集于一园，荟于一处，叫人目不暇接，美不胜收。在此当中最具特色的还是树木盆景，它主要取材于松、柏、榆、杨，讲究剪扎兼备，以扎为主，以剪为辅，突出片片如云、一寸三弯、枝无寸直的特色。扬派盆景的制作讲究借鉴国画和古诗的意境，做到盆中有景，景中有情，情中有诗，诗中有画。现在此处被辟为扬派盆景博物馆，它与上海的龙华植物园、四川的杜甫草堂、苏州的万景山庄齐名。
船过了“西园曲水”，我们看到的这座三孔拱桥便是著名的大虹桥。它始建于明代崇祯年间，因围以红栏，故名“红桥”，清乾隆元年改建为石桥，取“彩虹卧波”之意，改红色的“红”为彩虹的“虹”。它是清二十四景之一的“虹桥揽胜”，亦名“虹桥修禊”。修禊是古代流传下来的一种习俗，最初在每年阴历三月上旬到水边，用香熏草沐浴，以消除不祥。后来时间固定在三月初三，此时正值春暖花开，游人可游春赏景。刚开始，人们常仿效王羲之修禊兰亭，后来逐渐成为文酒之会。历史上众多文人墨客在此留下了足迹和诗文，最盛时多达七千余人，编得诗文三百余卷，著名的有曹寅、孔尚任、郑板桥等。在众多的名篇佳作中，尤以康熙年间著名诗人王渔洋任扬州司理时，留下的一首《虹桥》最为出名：“虹桥飞跨水当中，一字栏杆九曲红。日午画船桥下过，衣香人影太匆匆”。诗中描写的就是大虹桥，如今大虹桥已成为瘦西湖的咽喉。
中国的古典园林以含蓄为美，讲究意境，往往要先抑后扬，渐入佳境，之前所看到的只是这美丽篇章的序幕，戏曲的发展也渐入高潮。船过大虹桥，远处湖山如带，汀屿巧布，桃红柳绿，画舫笙歌，更可见小金山的风亭，隐隐约约，似在招引游人步入胜境。《扬州梦香词》说得好：“扬州好，第一是虹桥，杨柳绿齐三尺雨，樱桃红破一声箫，处处系兰桡”。
扬州茶馆篇3:汪曾祺谈吃散文三篇
汪曾祺(1920年—1997年)，江苏高邮人，曾就读于西南联大中国文学系，师从沈从文等。新中国成立前当过中学教员、历史博物馆职员。后在北京做编辑工作;写过剧本，参与过《沙家浜》的修改和定稿;在短篇小说和散文创作上颇有成就。以下是汪曾祺谈吃的散文三篇，欢迎广大朋友们阅读！
豆腐
豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。
卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么?用上海话说：蛮崭格!用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的;不过油煎的。
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢(即胖头鱼)头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子)，这样雪花豆腐就更名贵了。
不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。
四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。
北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清爽爽，而多滋味。
中国豆腐的做法多矣，不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝!
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜，很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干。我在小说《茶干》中有较细的描述：
……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。
茶干原出界首镇，故称“界首茶干”。据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。
干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳(大虾米)，火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是“菜”，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。
臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。
在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去尝尝。
豆腐乳各地都有。我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳。进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。广东点心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××饼”。
南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。一碗也就是四五只百页结。北方的百页缺韧性，打不成结，一打结就断。百页可入臭卤中腌臭，谓之“臭千张”。
杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮(如过干，要少润一点水)，瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状(最好用刀背剁)，平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。现在宝华春已经没有了。豆腐皮可做汤。炖酥腰(猪腰炖汤)里放一点豆腐皮，则汤色雪白。
本文来源：https://www.bbjkw.net/zuowen13025/
推荐访问:扬州茶馆评课