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云片糕又名雪片糕,是江苏淮安地区传统糕类美食。其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高,每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。下面是www.01hn.com范文网小编整理的云片糕 云片糕的做法,供大家参考!云片糕 云片糕的做法
云片糕 云片糕的做法一
坊间传闻,乾隆下江南时,品尝到了一种香甜松软,清新可口的糕点,并对这种糕点大加赞赏,赐名“雪片糕”。谁知下笔时竟然将“雪片糕”误写成了“云片糕”,从此这种糕点就叫做云片糕了。云片糕的主要制作原料是江米,把加工好的江米粉经过润糖、调粉、装潢、蒸糕、冷却回锅、刷粉回水等步骤后切片,这云片糕也就算是做好了。淡淡的甜香味儿萦绕鼻尖,让人忍不住想要咬上一口的云片糕,现在让我们介绍云片糕的制作方法,让品尝它的人尽情的享受这一传统的美味糕点。
云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片状小食品。由于该产品具有片薄、色白犹如片片白云的形状,特点而得名。云片糕大小一般为6厘米×1.2厘米,薄片厚度小于1毫米,一般25厘米长的糕能切280片以上。口味香甜,绵软柔和。我国南方很多地区均有生产。
云片糕的制作方法
1.云片糕配方
糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。
2.云片糕主要设备
炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
3.云片糕制作方法步骤
(1)炒制
除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净,使米适当吸收水分,再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时,然后摊开,约经8小时后,将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油,不应有生硬米心和变色的糊米粒,最后过筛,炒好的糯米呈圆形,不能开花。
(2)陈化
将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月,进行陈化,目的是使糯米粉吸潮而失去燥性,使制品达到松轻爽口的要求。
(3)润糖
需提前进行,一般在前一天将糖、油、水拌和均匀,放入缸中,使其互相浸透,一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上,搅拌均匀。
(4)搓糕
将糕粉倒在案板上,中间做成凹形,然后加入糖浆,用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速,若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀,致使糕的松软度不一。如有搅拌机,可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布,静置一段时间,使糕粉发绒柔软。
(5)打糕
先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子,再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后,放入铝模或不锈钢盘内铺平,用压糕机压平。
(6)炖糕
将压好的糕坯切成四条,再用铜镜将表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50~60℃下炖制5~6分钟取出;在水温80~90℃下炖制1.5~2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化,与糖分粘连,形成糕坯。炖糕时,要求掌握好时间和水温,若温度高,炖糕时间过长,糕坯中的糖分熔化过度,会使产品过于板结,反之,会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强,糕坯成型后即可出锅,倒置于台板上,然后糕底与糕底并合,紧贴模底的为面,另一面为底。将糕坯竖起堆码,一般待当日产的所有糕坯全部炖完后,再集中进行复蒸。
(7)复蒸
把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上,加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部,使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近,以防水溅到糕坯上。水微开,约5分钟即可。一般来讲,夏季可短些,冬季可稍长些。
(8)切片
复蒸后,撒少许熟干面,趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化,即装入不透风的木箱内,用干净布盖严密,放置24小时,目的是为了使糕坯充分吸收水分,以保持质地柔润和防止污染霉变,隔日切片,随切随即包装。
4.云片糕质量要求
外形:长方形片状,表面光滑平整,棱角整齐规则,糕片薄厚均匀,不散不黏。
色泽:雪白。
质地:松软、细腻,能弯成半圆形而不断裂。
滋味:香甜,柔软,有桂花香味。
5.云片糕注意事项
(1)为了使产品降低糖度,并延长贮存期,可采用单螺杆挤出膨化机直接将大米膨化,然后再粉碎过筛。这样制出的米粉糊化程度高,制成云片糕后淀粉不易老化,可延缓产品变硬,还可省去陈化工序。
(2)防止产品变硬的另一措施是,在配方中增加还原糖的含量,即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆,其用量一般以糖粉用量的50%为佳。可相应减少油的用量。
云片糕 云片糕的做法二
基本特点 酥香软滑,不垫牙,无异味
基本材料 潮州粉4.5千克 白砂糖5千克 熟猪油500克 清水1.25千克 柠檬酸适量
制作方法:
1.制糖砂:白砂糖用清水溶解后煮成糖浆,煮时加入柠檬酸,煮至122℃,熄火,搅拌成糖砂,加进熟猪油,拌匀备用。
2.把过筛的潮州粉,放操作台上围成圈,中间放入糖砂,拌入潮州粉。
3.把粉装入模具,压实,面上覆盖一张白纸,放在蒸笼里蒸15分钟,以增加粉志的粘结度。
4.糕坯脱膜后藏于熟面粉内约1小时,取出切成薄片。
质量标准:
形态:长方形,四边完整。
色泽:白色。
组织:大小均匀,厚薄一致,刀口整齐,粉料细腻,粘结适宜,不硬,不散,有韧性。
口味:酥香软滑,不垫牙,无异味。
云片糕 云片糕的做法三
1.炒米:选当地生产的纯白大糯米,用温水洗净,再用烫手的热水(60℃)捞一次,堆垛1小时,随即摊开,经20小时晾干后过筛,选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒时需放少许花生油(21.1千克糯米约需花生油42克)。炒到糯米呈圆形,不开花即可。
2.陈化:将炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月,使其自然散热避免干燥,久贮陈化,为了缩短阵化时间,现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和,存放4~7天,每天翻动一次,使糕粉均匀吸水,然后过筛。
3.制湿糖:将50千克砂糖加15千克水搅溶,加热至100~110℃,糖浆用打浆机打成细白糖,放在缸内发酵,第二天倒出上层清液,沉淀即为湿糖。
4.入模成型:将贮存到期的糯米粉摊在布上,盖严,在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次,使粉松散,再用粉碎机粉碎过筛,最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。
5.切片包装:糕经过炖制定型,再出模复蒸约5分钟后,取出撒一层熟面粉,放入木箱进行保温,以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片,要求切的薄而匀,每30厘米切25片,随切随包装。
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