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安徽菜，简称徽菜，根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。是中国著名的八大菜系之一，辉煌时曾一度登上八大菜系之首。下面是小学生作文网www.zzxu.cn 小编为大家带来的徽菜文化的现状，希望能帮助到大家!徽菜文化的现状
徽菜文化徽菜的现状与发展
徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的，徽州菜肴是徽菜的主流和渊源。它的构成发展是和安徽的地理环境、经济物产、风沿风俗密切相干的。安徽位于祖国东南，华东腹地，举世著名的黄山和九西岳蜿蜒于江南京大学地，雄奇的大别山和娟秀的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大自然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省份为江南、淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶、香菇、木耳、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷，盛产食粮、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，使人沉醉。沿江、沿淮河巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。
徽菜的构成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系，徽商史称"新安大贾"，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年间，扬州著名商贾约80人，其中徽商就占60之多;十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢糜，而又偏爱故乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之奢华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达至500余家，到抗日战争时期，上海的徽菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。有趣的是据《老上海》资料称1925年前后“沪上菜馆初惟有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”，而所谓的"苏州"亦指原在苏州的徽商邰之看、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。
在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛苦创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交换商讨、继续发展，徽菜已逐步从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特点、名馔佳肴，逐渐成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包括皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特点。皖熏风味以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，利于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。很多菜肴经常使用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风采。
徽菜的原料，资源丰富、质地良好、取之不尽、用之不竭。安徽地处华东腹地，天气温顺雨量适中、四季分明、物产丰盈，皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、团鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的安徽特产;长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源，其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都早已蜚声中外，给徽菜的构成与发展提供了良好的物资基础。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操纵技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火功是历来的良好传统，其独到的地方集中体现在善于烧、炖、熏、蒸类的工夫菜上，"苻离集烧鸡"先炸后烧，文武火交替使用，终究到达骨酥肉脱原型不变的质地;"徽式烧鱼"几分钟即能成莱，保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范;"黄山炖鸽"、"问政山笋"经过风炉炭火的反复炖烽，成为清新适口酥嫩鲜醇的美味，是文火细炖的结晶。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师成就深浅的重要标志，也是徽菜能构成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜经常使用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特点的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的款式在长时间适应消费需要的进程中，逐渐构成了自己的套路，常有的款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大众便菜和家常风味菜等，其适应性很广。筵席菜式是筵宴宾客的菜式，通常都是由一定数目的冷菜、热炒、大菜(包括汤菜)和数道精细面点及适当水果所组成的系列菜式，菜品用料视售价多少而定。因原料上乘、烹调工艺复杂、调味精美、品种丰富、餐具讲求、服务周到，很受高层次消费的欢迎;和菜(有的叫"合菜")是低于筵席菜，高于大众便菜的一种限定数目的组合菜式，经常使用于三朋四友的聚餐和人数较少的集体用餐，方便灵活、经济实惠;五簋八碟十大碗是安徽民间红白喜事或其他重大喜庆、节日、寿诞筵宴宾客的传统菜式;大众便菜是城乡饮食店普遍供给的一种方便快捷、经济实惠的菜式，大体可分点菜、客菜、大锅菜三类。另外从80年代起市场出现了"盒饭"、"快餐"，虽非独立菜式，但因菜饭并举，方便快捷、售价便宜，倒也适应了某些低消费的要求。至于家常风味菜则是安徽各地群众居家生活平常可以烹制的乡乡俗味，这类菜肴带有浓郁的地方性，市场饮食业也常有供给，为当地群众所青睐。
徽菜经过近千年的发展，不但具有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、著名遐迩的名厨，同时还出现了一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是:历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世，或以风味小吃风行一方，或以拿手品种招徕顾客，或以服务周到使人难忘，其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。这些名店共有20余家，如合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍远酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店;蚌埠的金山饭店，淮河餐厅;芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴(回族)菜馆、镜湖餐厅、丰富酒家;安庆的京津菜馆、新兴餐厅、江万春饺面馆;淮北的上海餐厅;铜陵的同乐酒楼;黄山的屯溪徽菜馆;阜阳的凤凰酒楼、亳州的皖北饭庄;全椒的看屏楼等，它们共同支持着徽菜烹饪的大厦，创造了安徽饮食文化的奇迹。
沿江菜系首起芜湖，盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，主要以芜湖、安庆地区为代表，由芜湖、安庆、徽州等地风味构成，其中以芜湖为主，后又发展到合肥地区。这一地区河流纵横，湖塘沟密布，水产资源丰富，素称为鱼米之乡。所产各类鱼类达30余种，其中刀鱼、鲥鱼和螃蟹，被誉为“芜湖三鲜”。螃蟹中以白蟹和紫蟹最为肥美，濒临丹阳湖畔确当涂釜山螃蟹，其习性独特，补誉为“金甲红毛”;北宋王安石曾赞：“采石山下，白蟹实为东南之奇味”;“牛渚山下白蟹，为江南奇品，淳裕中已无取之者”，当地古有“到了当涂，不到采石观赏孤负目，不食花津螃蟹孤负腹”之名言。紫蟹，甲壳呈紫褐色，秋天出江滩奋力向弋矶山爬行，寻***产卵，故又名“爬矶蟹”。秋天，人们常在弋矶山江滩边，插上竹帘捕捉。除鱼类之外，季节性蔬菜也丰富多采，
“韭黄芹碧荽蒿短，甘荠和泥称足斤”。厨师们利用这一得天独厚的条件，施以精致的烹调，创制了很多具有地方风味特点的菜肴。
沿江菜以烹调河鲜、家禽见长，讲求刀工，留意形、色、善一用糖调味，特别是烟熏技术别具一格。烟熏，有的用茶叶，有的用木屑。不同的菜肴使用不同的控火技术是厨师成就深浅的重要标志，刀是菜肴构成酥嫩、香鲜独特风格的基本手段。徽式烟熏有生熏、熟熏之分。生熏的技术要求高，难度大，但熏制的菜品精良味美、原料略加腌渍后进味，涂抹饴糖，放熏锅铁笼上，垫经青葱，熏料多以锅巴、上等茶叶(浸水)及香料配制，待熏制冒黄烟时，向锅内淋水，至熏烟四起即停火烟熏一段时间即成，菜品出锅后用芝麻油涂抹上桌，香气四溢，金鳞玉脂，使人食欲大振。如长江特产石鱼、刀鱼除用清蒸、红烧外，对鲥鱼还有用“黄山毛峰茶叶”来熏制的。熏制出来的鲥鱼油光发亮，富有脂肪，肉质细嫩鲜美，有清馨的茶香。又如工艺菜“葡萄鱼”，经过坡刀刻花烹制后，光彩红润光亮，形如整枝葡萄，鱼肉外皮微酥，内部鲜嫩，汤汁微甜有葡萄香味。又如地方菜“蟹连鱼肚”，选用当涂釜山东大学螃蟹与鮰鱼肚烹制以后，鱼肚质地松软，鱼肉雪白鲜嫩，黄、白、桔红、黑、绿五色交映，色形俱美。另外，用清蒸、红烧其它菜肴时，都具有酥嫩、鲜醇、清新、浓香的特点。由此看来，沿江菜的味型善于用糖调味，经常使用味型有咸鲜微甜、浓甜微咸、糖醋味、椒盐味、咸香味、咸鲜酸甜、辣味酸甜等复合味型。“菜花团鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。
沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，由于受淮北平原产杂粮的影响，菜肴一般都咸中带辣，汤汁口重色浓，重香料，并惯于用香菜佐味和配色。其味型以咸鲜辣为主，极少以糖调味，多用芫荽、辣椒、生姜、大料等调味。基常见味型有五香咸鲜、辣味咸鲜、椒盐辣味、鲜辣味、糖醋味、香酥味、葱香味等等。如用八公山豆腐制作而成的“蜂窝豆腐”，全国著名的“符离集烧鸡”，淮上佳肴“寿县捆蹄”，“奶汁肥王鱼”，阜阳盛行养兔，厨师仿兔形制成“玉兔海参”一菜，准北筵席大菜“红扒羊蹄”，沿淮传统名菜“凤阳酿豆腐”都可称为沿淮的传统精品菜肴。
徽菜菜系是由安徽省内三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。其整体风格是:清雅质朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适合，并具有选料严谨、火功独到、讲求食补、留意本味、菜式多样、南北咸宜的共同特点。 但从全国范围来看徽菜的现状不容乐观，以广州为例现状：徽菜馆凤毛麟角
与遍地开花的湘菜馆、川菜馆等外地菜馆相比，徽菜馆真可谓黯然失色。在很多城市徽菜馆是少之又少。以广州为例：据行家流露，诺大一个广州城，上点档次、能称得上“酒楼”的徽菜馆就仅得“黄山东大学酒店”1家，算上在城市角落里不着名的大排挡式的徽菜馆和安徽驻广州办事地方设的餐厅，也就2、3家，实在少得可怜。
早在1994年，在天河北路就冒起了广州第一间徽菜馆———黄山徽菜馆，但档次较低。至1998年，“安徽人酒楼”在广州大道北出现后，天河北路那家便告结业。“安徽人”吸引了很多在广州生活、工作的安徽人捧场，其中不乏有身份、有地位之人，成为老乡们聚脚、联络感情之地。后来因装备老化、房租太贵、用餐环境较差等缘由，2002年酒楼便搬到恒福路，成为现在的“黄山东大学酒店”。
据悉，徽菜馆一直都不是单以徽菜作招徕的。像“安徽人”，除徽菜，也做粤菜和粤式早茶;“黄山东大学酒店”，虽然店名以“黄山”来命名，但翻开菜牌，放在前面的全是传统和新派的粤菜，徽菜却被安排在菜牌最后那几页，显示出徽菜不被重视的地位。徽菜价钱较低，从营业额看，徽菜自然不如以海鲜、鲍参翅肚为卖点的粤菜，故只占整个酒店饮食消费的1/4。
缘由：分歧健康饮食潮流
综合看来，在广州“生根”的徽菜却没有“发芽”，缘由有五点。
一是原材料制作不合适广州人的口味。徽菜的原料以农家咸货、腌渍类为主，制作上重油、重色，就算是清蒸，也要将材料腌过后再蒸，自然与讲求平淡、新鲜的广州人的口味相差太远，也不逢迎时下健康的饮食潮流。
二是小菜多，卖不起高价钱，对酒楼而言毛利太低，而能上档次、出得场面的大菜少见，加上随着稀有河鲜被禁，最近几年又开发不出贵价的资源，令徽菜更难上档次，致使了它大多时候只能龟缩在小饭馆、大排挡里，影响了在酒楼的发展。
三是不懂做秀，欠缺发展意识。如当地的河虾虽好，但保鲜技术不过关，一上岸就活不了多少，更别说空运到广州，故“醉虾”这道菜在广州只能以本地虾做主角，从而有失传统色采。而名菜“无为熏鸭”，因选料、制作工具、燃料的独特，在广州很难做到，本来甚具市场潜力，当地人却只满足于小作坊式，“做多少，卖多少”。
四是在广州吃徽菜的主要是安徽人，这些客人分两极，要么是有身份、有地位的人，他们对饮食的选择很多，一年两三回与老乡聚聚、吃吃饭已足够了;要么是在穗的打工者，一来年轻，故乡观念不太重，二来上馆子消费不起。另外，安徽地广，水土不一，就算同是安徽人，口味上也有较大差别，广州徽菜馆更是难调众口。
五是随着两地厨师工资水平的拉近，技术好的师傅大多宁愿留在当地，广州的徽菜馆出于本钱斟酌，也不可能高薪聘请当地的师傅，这样一来，两地的信息交换少了，阻碍了徽菜在广州的发展。
安徽是中国饮食文化重要起源地之一，徽菜在国内烹饪史上占有光辉的一页。就全国范围来讲，任何菜系都有各自发展的空间，在坚持发挥自己特点的基础上，从制作、资源开发上多作探讨，才能既逢迎潮流，又不会创新得不伦不类，失往本质。徽菜，应多开发山里的无污染物产进行粗料细做，并配合到位的包装宣传，来进步菜式的档次和价值。在保持徽菜特点的条件下，博采众长，不断改革、创新、进步，使徽菜和安徽的饮食文化在全国各地生根开花，壮大。
徽菜派系
徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。
据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。
徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。
徽菜起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答"雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖"。牛尾狸即果子狸，又名白额。
徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。
徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜，不包括皖北地区，
主要指徽州地区，安徽省江南地区徽菜名中"徽"字就是由徽州而来。是中国八大菜系之一，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"。
梅圣俞诗对答"雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖"。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。
一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
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