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食品卫生标准一:新版食堂管理制度
食品安全牵动我们每个人的心，食堂卫生管理必须做好，下面是小编特地为大家整理收集的新版食堂管理制度，供大家参考，希望大家喜欢。
新版食堂卫生管理制度
一、食堂个人卫生制度
1、 餐饮部门全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。
2、 必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。
3、 售饭前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
4、 上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
5、 勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。
二、粗加工卫生制度
1、 清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。
2、 肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。
3、 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。
4、 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。
5、 废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。
6、 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 烧煮烹调卫生制度
1、 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
2、 食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。
3、 烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。
4、 炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开 防止交叉污染。
5、 工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。
四、仓库储蓄制度
1、 食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须注明食品生产日期、进货日期及保质期限等，食品进库要做到“先进先出”
2、 库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品,不得存放私人物品和杂物,严禁存放化肥、农药、强酸、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。
3、 食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。
4、 食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。
5、 定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。
五、 餐具消毒制度
1、 须有专(兼)职餐具消毒员。
2、 须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。
3、 采用煮沸法、消毒柜等进行餐具消毒。
4、 餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
5、 消毒的温度，药物的浓度的消毒时间必须过到规定要求。
6、 消毒过的餐具应过到光、洁、涩、干、无味的感官要求。
7、 建立餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。
六、 备餐间卫生要求
1、 进行打餐时需专人操作。
2、 进备餐间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
3、 清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。
4、 分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。
5、 备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐痰。
6、 定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分钟。
7、 厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。
8、 需从食品仓库领用的食品原材料由厨师填定领料单。
9、 需每日进货的蔬菜、瓜果、鲜活类等原材料，由厨师长提前1天填定申购单，交食堂主管审批。
10、 每日厨房所填写的食品原材料领用单、申购单，应于当天送交食堂负责。
七、厨房安全操作制度
1、 厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。
2、 厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。
3、 厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀气，合上电器闸门。
4、 炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。
5、 不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。
6、 蒸汽设备的用汽不允许超过规定压力。
八、 食堂卫生制度
一、 食品卫生监督考核制度
1、 日常卫生
(1)每天检查不锈钢餐具一次，挑出残缺变形的餐具和不符合卫生要求的全部重新清洗。
(2)每周对碗柜及餐具柜进行二次彻底清洁。
(3)每餐后，将餐车、餐台、饭车等及时进行清洁并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。
(4)每天对1.8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。
(5)在使用电风扇的季节，每月清洁扇一次，不使用风扇的季节则在清洁干净后用塑料袋套上。
(6)每天清洁1.8米以下的墙体一次。
(7)每天对餐厅的装饰物、告示牌、铝合金门窗进行一次擦试。
(8)每餐后对餐厅的地面及外围地面、楼梯拖洗一次。
(9)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。
(10)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。
九、物品验收入库制度
1、对所有原料，物品都应计量后如实登记。
2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。
3、检查原料质量是否符合规格标准要求。
4、如发现数量、质量有误差，应拒收或要求调抽换。
5、必须派专业人员配合仓库保管员验收数量大的物品。
6、验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并填写〈〈食堂收货单〉〉，作好货物的入库登记。
7、质量较差的食品，必须同卫生监督员填定处理报行上交校长，并报食堂主管。
十、食堂仓库保管制度
1、认真做好餐饮部的两类仓库(杂物库、原料库)的库品帐，做到准确无误及时，按时上报，月报不得拖延到28号，每月28日结止。
2、每周一、三、五抽检两类仓库的物品摆放与卫生。并对帐目进行核对，按照仓库保管程度进行具体操作，发现问题及时解决，并检查仓库的防鼠、火、霉、盗等。
3、经常检查物品存放的数量、时间、先进先出。及时反映物品的出入库情况，减少库存，为本校利益认真地履行好自已的职责。
4、确保入库、出库领料手续齐全，先进先出，定期检查保质期，凭单发货，出现任何差错，责任自负并承担失职过失。
食品卫生标准二:医院食品卫生安全管理制度
一、严格执行《食品卫生法》，食堂工作人员应树立良好的卫生意识，养成良好的卫生习惯。
二、膳食工作要坚持为我院干部职工及患者生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。
三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时，必须使用售货工具。
四、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。
五、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合职工及患者的健康需求。
六、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。
七、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒;炊具用具用后清洗干净,保持清洁。
八、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。
九、物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。
十、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。
十一、对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。
食品卫生标准三:餐厅食品卫生管理制度
饮食行业最重要的就是食品卫生，只有做好这方面才能够有更好的口碑。下面是小编整理的餐厅食品卫生管理制度，请阅读，上公文站，发现学习。
餐厅食品卫生管理制度一
一、食品卫生
1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
五、饮食卫生“五四制”
(一)由原料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐烂变质的原料;
2、保管员不收腐烂变质的原料;
3、厨师不用腐烂变质的原料;
4、服务员不用腐烂变质的食品。
(二)成品(食品)存放实行“四隔离”
1、生成熟隔离;
2、成品与半成品隔离;
3、食品与杂物，药物隔离;
4、食品与天然冰隔离。
(三)用餐具实行“四过关”
1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒(蒸汽或开水)
(四)环境卫生采用“四定”办法
1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。
(五)个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理发;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤换工作服。
餐厅食品卫生管理制度二
餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下规定。
1、严格按照“食品卫生法”标准，进行采购、储存、加工和食用操作。
2、采购食品必须清洁卫生，不得采购腐烂、霉变、有异味、污浊不洁食品。
3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架整洁、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜应达到一定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。 5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应及时入库，禽蛋应到入筐内入库。
6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到刀无锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。
7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要达到烧熟、煮透、禽蛋洁后方可使用。
8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗刷干净并加盖防尘。
9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。
10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆馅等原料，不得使用变质的散面、蛋等。使用添加剂、加强剂要按照国家规定的标准，不得超量。
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