[黄瓜酱菜的腌制方法]酱菜的腌制方法

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一：[酱菜的腌制方法]梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《炝青蛤》

　　引导语：炝青蛤是什么，大家是否认识呢?下面就是小编收集的梁实秋《雅舍谈吃》散文集中的《炝青蛤》，欢迎大家阅读了解。
　　北人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。
　　沈括《梦溪笔谈》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘煎之已焦黑而尚未烂。’坐客莫不大笑。”沈括，宋时人，当时 可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。
　　北平山东餐馆里，有一道有名的菜“炝青蛤”。所谓青蛤，一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在蛤类中比较最具干净相。作法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所谓芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上，再蒸片刻即得。也有不剥蛤肉，整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法，似嫌粗豪，但是也有人说非如此不过瘾。
　　青蛤在家里也可以吃，手续简单，不过在北方吃东西多按季节。春夏之交，黄鱼大头鱼上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我记得先君在世的时候，照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采购青蛤，一买就是满满一麻袋，足足有好几十斤，几乎一个人都提不动，运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水，过一昼夜而泥沙吐尽。所人说，水里若是滴上一些麻油，则沙吐得更快更干净。我没有试过。蛤虽味鲜，不宜多食，但是我的二姊曾有一顿吃下一百二十个青蛤的记录。大家这样狂吃一顿，一年之内不作再吃想矣。
　　在台湾我没有吃到过青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是台语，实即牡蛎，亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉，名为蛎黄。李时珍《本草》：“南海人，食其肉，谓之蛎黄。”其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅，即往往投入一盘蛎黄，使汤味格外鲜美。此地其他贝类，如哈蚂、蚋、海瓜子，大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的，失去鲜味不少。蚶子是南方普遍食物，人工培养蚶子的地方名为蚶田。清一统志：“莆田县东七十里大海上，有蚶田四百顷。”规模好大!蚶子用开水一烫，掰开加三合油加姜末就可以吃，壳里漾着血水，故名血蚶。我看见那血水，心里不舒服，再想到上海弄堂每天清早刷马桶的人，用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不自在了。至于淡菜，一名壳菜，也是浙闽名产，晒干了之后可用以煨红烧肉，其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非就是像另外一种东西。总之这引些贝类都不是北人所易接受的。
　　美国西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出产一种巨大的蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的当地的人却读如“古异德克”，又名之曰蛤王(king clam)。其壳并不太大，大者长不过四五寸许，但是它的肉体有一条长长的粗粗的肉伸出壳外，略有伸缩性，但不能缩进壳里，像象鼻一般，其状不雅，长可达一尺开外，两片硬壳贴在下面形同虚设。这条长鼻肉味鲜美，可以说是美国西海岸食物中的隽品。我曾为文介绍，可是国人旅游美国西部者，搜奇选胜，却很少人尝过古异德克。知音很难，知味亦不易。我初尝异味是在西雅图高叔哿严倚云伉俪府上，这两位都精易牙之术。高先生告诉我，古异德克虽是珍品，而美国人不善处理，较高级餐馆菜单中偶然也列此一味，但是烹制出来，尽管猛加白兰地，不是韧如皮鞋底，就是味同嚼蜡。皆因西人烹调方法，不外油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的“炒”。他们根本没有炒菜锅。英文中没有相当于“炒”的字，目前一般翻译都作stir fry(一面翻腾一面煎)。高先生作古异德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下来，其余部分丢弃，用沸水一浇，外表一层粗皱的松皮就容易脱落下来了，然后切成薄片，越薄越好。旺火，沸油，爆炒，加进葱姜盐，翻动十来下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁热上桌。吃起来有广东馆子“炒响螺”的味道。
　　美国人不懂这一套。风行美国各地的“蛤羹”(clam chowder)味道不错，里面的番薯牛奶面粉大概不少，稠糊糊的，很难发现其中有蛤。现在他们动起“蛤王”的脑筋来了，切碎古异德克制作蛤羹，并且装了罐头，想来风味不恶。
　　一九八六年五月七日台湾一家报纸刊出一则新闻式的广告，标题是“深海珍品鲍鱼贝——肉质鲜美好口味”。鲍鱼贝的名字起得好，即是古异德克。据说日本在一九七六年引进了鲍鱼贝，而且还生吃。在台湾好像尚未被老饕注意，也许是因为我们的美味种类已经太多了。
　　贝类之中体积最小者，当推江浙产的“黄泥螺”。这种东西我就从未见过。菁清说她从小就喜欢吃，清粥小菜经常少不了它，有一天她居然在台北一家店里瞥见了一瓶瓶的黄泥螺，像是他乡遇故知一般，扫数买了回来。以后再买就买不到了。据告这是海员偶然携来寄售的。黄泥螺小得像绿豆一般，黑不溜湫的，不起眼，里面的那块肉当然是小得可怜，而且咸得很。
　　梁实秋--西餐生活
　　1923年，梁实秋结束了清华学校的读书生涯，负笈西行，赴美留学，也不得不与家人告别、与朋友告别，与心爱的北京饮食文化告别。
　　初来乍到，梁实秋对身边的一切都充满了新鲜感。西方人的饮食习惯、食品种类皆与中国不同，这里没有竹筷，而是满桌刀叉;这里没有烹炖爆炒，却对煎炸烧烤情有独钟;这里找不到汤包馄饨，但汉堡面包依然令人心驰神往······年轻的梁实秋对美国人的饮食生活异常好奇，自己憧憬着一番美妙的西餐之旅的到来。
　　然而，现实生活却充满了烦恼与苦闷，令本对口腹之欲要求甚高的梁实秋大失所望。来到美国科泉小镇，梁实秋和朋友闻一多寄宿于一户普通人家。其主人密契尔夫人为人倒也通情达理、温和友善，但唯独在吃饭方面过于“抠门”。前文已经提及，梁实秋从小便有一个好胃口，吃饭“习惯于大碗饭、大碗面”，绝对是餐桌上的巨人，生猛彪悍。然而在密契尔家中，不仅向往已久的“又厚又大的煎牛排”不见踪影，就连稍微像样一点儿的食品也极少露面。质量姑且不说，最恼人的是吃不饱，亏待了自己的一副好肠胃。通常早餐是每人半个横剖的柑橘或葡萄柚，加上两片烤面包，一枚一面焦的煎鸡蛋，一杯咖啡。对外国人吃煎蛋的方式，梁实秋也不习惯，他们“不像我们吸溜一声一口吞下那个嫩蛋黄，而是用刀叉在盘里切，切得蛋黄乱流，又不好用舌去舔”。午饭更简单，两片冷面包，外加一点点肉菜，就算凑合了一顿。晚饭号称丰盛，但也不过加一道点心如西米布丁之类，还可能有一盂热汤，倒是咖啡可以不限量，管够喝。但是咖啡毕竟不能充饥，虽可暂时喝个“水饱”，但几趟厕所下来，肚子又该抗议啦!可以想见，在这种情况下，梁实秋得让自己的胃受多大委屈。他经常抱怨每餐只能“感到六七分饱”。没有办法，只能饭后自己溜出去，跑到街上再“补充十个汉堡肉饼或热狗之类”，以缓解枵腹之苦。
　　更令梁实秋窝火的是，就连那点儿食品也不能顺顺利利地享用。密契尔太太花样繁多，每顿饭要做什么饭前祈祷。当“看看大家都已就位，她就急忙由厨房溜出来，抓下那顶纱帽，坐在主妇位上，低下头做饭前祈祷”。这时候，早已饥肠辘辘的梁实秋真是火上浇油，哭笑不得，毕竟寄人篱下，只能入乡随俗，低下头撅着嘴在那里赌气。密契尔夫人念念有词，说的是“感谢上帝赐给我们每天所需的面包”，而梁实秋心里想的则是“我们每月付你四五十元房租，包括膳食在内，我每月公费八十元，多半付给你了，吃饭的时候还要什么祈祷?感恩吗?感谁的恩?感上帝赐面包的恩吗?谁说面包是他所赐?······”至于朋友闻一多，情况差不多同梁实秋一样惨，拧眉竖目，唉声叹气，满脸无可奈何的样子。
　　十分不“爽”的西餐生活愈发加重了梁实秋的思乡之情，他开始想念胡同口的糖火烧，母亲做的核桃酪、厚德福的瓦块鱼、致美斋的爆肚仁儿、玉花台的汤包、正阳楼的烤羊肉、便宜坊的烤鸭、六必居的酱菜······每次回忆到这些美味佳肴，梁实秋肚中馋虫蠕动，眼里泪花打转，“什么时候才能再吃到家乡的饭菜?”他一遍遍地问自己。
　　随着留学生涯的告一段落，梁实秋的馋嘴与象胃终于得以解放。北京有一名菜叫作京味爆肚儿。“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。” 爆肚儿大致有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些香菜葱花，清清爽爽;油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊;汤爆则是清汤汆煮，完全本味，蘸卤虾油吃，绵绵软软。三种吃法各有妙处。1926年夏，梁自美国留学归来，从车站下车之后，并没回家，而是大摇大摆地径直步行到煤市街致美斋，盐爆油爆汤爆各点一份，然后坐下独自小酌。一阵风卷残云，梁酒足饭饱，志得意满，直吃到牙根清酸，方才想起尚未回家问安，于是赶紧结账走人。他日后还自我解嘲道此乃“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。由此可见，在外三年，可真把这位青年饕餮给憋坏了。

二：[酱菜的腌制方法]浅谈汪曾祺美食散文论文

　　汪曾祺的散文似道实儒,他对文气的推崇,从理论到实践对中国传统散文和现代散文的沟通,都可作为他的贡献。接下来由小编为大家整理了浅谈汪曾祺美食散文论文，希望对大家能有所帮助！
　　摘要：中国人爱吃，也爱谈吃。在中国，大抵有点文化的人总免不掉“为事立言”的癖好，如果凑巧他又精于饮馔，即使不在雅舍，恐怕谈吃的文字也会绵绵不绝。好吃的不见得擅长烹调，但会做的必定好吃——汪曾祺先生是两者俱佳。故此，每每谈及汪曾祺和他的文学作品，无论如何绕不开的，也令人百读不厌的，必当首推他的美食散文。本文从汪曾祺的谈吃散文出发，浅论汪老美食散文的文化价值，在享受这场文化盛宴的同时去认识这个可爱的老头。
　　关键词：汪曾祺 美食散文 文化价值
　　汪曾祺（1920.3.5—1997.5.16），江苏高邮人，著名小说、散文家、戏剧家。1939年考入昆明西南联合大学中文系，师从沈从文。1940年开始发表小说，代表作有《戴车匠》、《复仇》、《绿猫》、《鸡鸭名家》等。比较有影响的作品有《受戒》、《异秉》等。他的作品开始受到人们的重视是在八十年代之后，因为那时候文学不再承载太多的政治功能，读者开始更注重作品的审美性了。
　　汪曾祺可以算是一个京派文人的汪老，他既不是以散文起家的职业散文家，也不是久负盛名的资深散文大家，散文创作对他而言不过是“搂草打兔子，捎带脚”罢了。可是就是这样的“捎带脚”成就了一个散文家。而随着生活质量的提高，生活节奏的加快，汪老古朴明净，冲淡平和的散文越来越受到现代人的喜欢。特别是他谈吃的美食散文。汪曾祺谈吃，不同于知堂的冷峻，张爱玲的矫情洋气，也不同于梁实秋的一脸吃客像。娓娓道来，信手拈来，别有风味地流露淡淡的文化气味，都是寻常吃话，读来却是不厌。谈吃不能就吃论吃，一本菜谱又有什么趣味呢？汪老把吃的感受、吃的氛围，怎么个来历说得头头是道、烘托得恰到好处。用真实细腻的语言，表达了无限的生活热情和雅致的韵味，是把口腹之欲和高雅文学拉得最近的人。他既不是达官贵人，又不是商贾巨富，因此所食、所喜的多是地方风味和民间小食，他谈萝卜、豆腐，讲韭菜花、手把肉，皆是娓娓道来，从容闲适；读的人则津津有味，满嘴噙香。
　　文人做菜就像文人画一样，随性，却又有雅致的讲究。这种味道，大师傅做不出，他们有匠气，小保姆更做不出，她们缺乏想象。老头儿的文字也像他形容的菜，有清新的豆香。里面的一些幽默就更鲜爽啦。越看越觉得这老头儿可爱，走到哪吃到哪，吃得那叫一个香！直到他写到自己也老了，感叹：
　　“活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！”
　　然而，他却是在写下这句话的1997年过世的。汪老的一生可以用他的话来概括，“年年岁岁一床书，弄笔晴窗且自娱。更有一般堪笑处，六平方米做郇厨。”而汪老的这个郇厨是做的那样“别有才情”呀。有人说他写吃的文字可以就食。甚至比实际吃还有味道。个人觉得很有道理。
　　汪曾祺的文字炉火纯青。一段平常的生活，被他拿在手上，揉一揉，捏一捏。三下五除二，简直栩栩如生。如果只是文字炉火纯青，是不够的。还要热爱生活。汪老曾所过，“我把自己所有的爱的情怀灌注在喜好美食的文章中”，“用自己艺术的心灵体味更其真淳的生活，并用美化了的生命热情再现。”
　　正如汪曾祺所说，人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。 是的，美食，这就是他找的乐子，想的办法。让我们仿佛可以从他的文字中随手一抓，即可抓取“糯米粉为蒂，包豆沙白糖，在锅里烙熟的年烧饼”。凡此种种，常常让我觉着饥饿。
　　汪老的美食散文主要将饮食与民俗相结合，写了地方的风俗人情；间或做知识考据，将蔬菜的名与来历细细说来；其中又蕴含着汪老睿智的处事态度，他淡泊名利，追求和谐之美，以宽容之心待人，在缅怀过去的时光里，亦有一种从容在里头。本文仅就汪老做美食与做学问这点来切入，在品尝美食的时候，也能获得“秀色可餐”知识。
　　1.饮食中的知识考据
　　著文品食之余，汪曾祺会对饮食间“或做小考证”。每一篇美食散文都含有对相关没事的来历，名称，掌故等历史，文化知识的自觉考证，这不是汪老“掉书袋”刻意为之，而是作者严谨治学态度和广博学识在无意间的自然流露。剧作家沙叶新评价他的作品是“字里行间有书香味，有江南的泥土芳香”，李生滨认为汪曾祺的散文“俗不伤雅，既不掉书袋，也有文化气息”读过《徐文长佚草·双鱼》，考查出鳜鱼何称鳜鱼，以及不同地域中不同称呼的由来，“也不失为一件有趣的事”。汪曾祺在《葵·薤》里说，自己小时候读汉乐府《十五从军征》“舂谷持作饭，采葵持作羹，羹饭一时熟，不知怡阿谁”时，尽管他“未从过军，接触这首诗的时候，也还没有经过长久的乱离，但是不止一次为这首诗流了泪”。想见汪老也是多愁善感，性情中人，遇事有 ，有感动，有愤慨。但汪老并不止于见花流泪，感别伤心，而是追根究底，想要弄明白葵到底是什么物种，他从《毛诗品物图考》追到吴其浚的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》，恰巧在武昌见到了古书中的葵——冬苋菜，终于放下了一件心《切脍》一文，在短短的篇幅中介绍了古今中外切脍的做法，融汇了千余年的食文化。值得一提的是知识考据贯穿于千字文全篇，可谓“凡引必考”，句句皆有来历，因此具有珍贵的文化学，民俗学价值。从春秋孔子《论语·乡党》“食不厌精，脍不厌细”到北魏贾思勰《齐民要术》“切

三：[酱菜的腌制方法]初中食品安全手抄报内容资料大全

　　引言：随着近年来重大食品安全问题不断被曝光,食品安全状况已成为人们关注的焦点。小编为大家收集了初中食品安全手抄报内容资料，欢迎大家收藏!

　　怎样预防食物中毒：
　　1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。
　　2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。
　　3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。
　　4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。
　　5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。
　　6、烹调后的食品应在2小时内食用。
　　7、妥善贮存食品。食品贮存密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。
　　8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用前应彻底加热。食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。
　　9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店。
　　10、养成良好的个人卫生习惯。勤洗手、不吃生食、不喝生水。

　　食物中毒的处理：
　　1、立即停止供应、食用可疑中毒食物。
　　2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。
　　3、尽快将病人送附近医院救治。
　　4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告。同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。
　　5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。
　　如何判别伪劣食品
　　伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。
　　一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题?
　　二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。
　　三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。
　　四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
　　五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。
　　六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。
　　七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

　　九种食物中毒表现
　　食物中毒是指因吃了不洁或有毒的食物而引致的急性疾病，其症状通常在进食后一至三十六小时内发生。患者一般的症状是腹泻和呕吐。如果病情严重，食物中毒是可导致死亡的。食物中毒按病原物质分类可分为
　　(1)细菌性食物中毒：指因摄人被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。
　　(2)有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒、麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。
　　(3)化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高。包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。
　　豆浆中毒
　　1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
　　2、中毒表现：潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
　　3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
　　豆角中毒
　　1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
　　2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或1-2天。
　　3、预防措施："烧熟煮透"。
　　发芽土豆中毒
　　1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10毫克%。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0。2~0。4克可发生中毒。
　　2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。
　　3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
　　亚硝酸盐中毒
　　1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。
　　2、中毒表现：潜伏期30分钟-3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
　　3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
　　沙门氏菌属食物中毒
　　1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。
　　2、中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起(如病死牲畜肉、熟肉制品)，也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。
　　3、临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时;长则2-3天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热38℃-40℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。

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