[北京豆汁儿]豆汁儿

来源:散文诗歌 时间:2018-06-14 15:00:03 阅读:

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豆汁儿篇1:汪曾祺关于美食散文集

  汪曾祺是当代的作家、散文家。以下是他所写的关于美食散文,一起来欣赏吧。
  汪曾祺关于美食散文集1
  栗子的形状很奇怪,像一个小刺猬。栗有“斗”,斗外长了长长的硬刺,很扎手。栗子在斗里围着长了一圈,一颗一颗紧挨着,很团结。当中有一颗是扁的,叫做脐栗。脐栗的味道和其他栗子没有什么两样。坚果的外面大都有保护层,松子有鳞瓣,核桃、白果都有苦涩的外皮,这大概都是为了对付松鼠而长出来的。
  新摘的生栗子很好吃,脆嫩,只是栗壳很不好剥,里面的内皮尤其不好去。
  把栗子放在竹篮里,挂在通风的地方吹几天,就成了“风栗子”。风栗子肉微有皱纹,微软,吃起来更为细腻有韧性。不像吃生栗子会弄得满嘴都是碎粒,而且更甜。贾宝玉为一件事生了气,袭人给他打岔,说:“我想吃风栗子了。你给我取去。”怡红院的檐下是挂了一篮风栗子的。风栗子入《红楼梦》,身价就高起来,雅了。这栗子是什么来头,是贾蓉送来的?刘老老送来的?还是宝玉自己在外面买的?不知道,书中并未交待。
  栗子熟食的较多。我的家乡原来没有炒栗子,只是放在火里烤。冬天,生一个铜火盆,丢几个栗子在通红的炭火里,一会儿,砰的一声,蹦出一个裂了壳的熟栗子,抓起来,在手里来回倒,连连吹气使冷,剥壳入口,香甜无比,是雪天的乐事。不过烤栗子要小心,弄不好会炸伤眼睛。烤栗子外国也有,西方有“火中取栗”的寓言,这栗子大概是烤的。
  北京的糖炒栗子,过去讲究栗子是要良乡出产的。良乡栗子比较小,壳薄,炒熟后个个裂开,轻轻一捏,壳就破了,内皮一搓就掉,不“护皮”。据说良乡栗子原是进贡的,是西太后吃的(北方许多好吃的东西都说是给西太后进过贡)。
  北京的糖炒栗子其实是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大,炒栗子的大锅都支在店铺门外,用大如玉米豆的粗砂炒,不时往锅里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外壳是黏的,吃完了手上都是糖汁,必须洗手。栗肉为糖汁沁透,很甜。
  炒栗子宋朝就有。笔记里提到的“栗”,我想就是炒栗子。汴京有个叫李和儿的,栗有名。南宋时有一使臣(偶忘其名姓)出使,有人遮道献栗一囊,即汴京李和儿也。一囊栗,寄托了故国之思,也很感人。
  日本人爱吃栗子,但原来日本没有中国的炒栗子。有一年我在广交会的座谈会上认识一个日本商人,他是来买栗子的(每年都来买)。他在天津曾开过一家炒栗子的店,回国后还卖炒栗子,而且把他在天津开的炒栗子店铺的招牌也带到日本去,一直在东京的炒栗子店里挂着。他现在发了财,很感谢中国的炒栗子。
  北京的小酒铺过去卖煮栗子。栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是极好的下酒物。现在不见有卖的了。
  栗子可以做菜。栗子鸡是名菜,也很好做,鸡切块,栗子去皮壳,加葱、姜、酱油,加水淹没鸡块,鸡块熟后,下绵白糖,小火焖二十分钟即得。鸡须是当年小公鸡,栗须完整不碎。罗汉斋亦可加栗子。
  我父亲曾用白糖煨栗子,加桂花,甚美。
  北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油,吃起来很过瘾。当然,价钱是很贵的。这家铺子现在没有了。
  羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本话,其实只是潮湿的栗子面压成长方形的糕,与羊毫无关系。
  河北的山区缺粮食,山里多栗树,乡民以栗子代粮。栗子当零食吃是很好吃的,但当粮食吃恐怕胃里不大好受。
  汪曾祺关于美食散文集2
  没有喝过豆汁儿,不算到过北京。
  小时看京剧《豆汁记》(即《鸿鸾禧》,又名《金玉奴》,一名《棒打薄情郎》),不知“豆汁”为何物,以为即是豆腐浆。
  到了北京,北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉,问我:“你敢不敢喝豆汁儿?”我是个“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇”的,喝豆汁儿,有什么不“敢”?他带我去到一家小吃店,要了两碗,警告我说:“喝不了,就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来,几口就喝完了。我那同学问:“怎么样?”我说:“再来一碗。”
  豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的,用小车推一个有盖的木桶,串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器),也不吆唤。因为每天串到哪里,大都有准时候。到时候,就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿,这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”(叫花头),所以家里有吃剩的豆汁儿,可以给莫稽盛一碗。
  卖熟豆汁儿的,在街边支一个摊子。一口铜锅,锅里一锅豆汁,用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火,火大了,豆汁儿一翻大泡,就“”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条,但作成圆圈,焦脆。卖力气的,走到摊边坐下,要几套烧饼焦圈,来两碗豆汁儿,就一点辣咸菜,就是一顿饭。
  豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下,掏出两个馒头,问“豆汁儿多少钱一碗”,卖豆汁儿的告诉他,“咸菜呢?”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”
  常喝豆汁儿,会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿,有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候,每天下午到外面端一锅豆汁儿,全家大小,一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿?这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐和启司一样,有人爱,有人不爱。
  豆汁儿沉底,干糊糊的,是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐,加几个青豆嘴儿(刚出芽的青豆),极香。这家这天炒麻豆腐,煮饭时得多量一碗米,——每人的胃口都开了。

豆汁儿篇2:梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《粥》


  引导语:粥也称糜,是一种把稻米、小米或玉米豆类等粮食煮成的稠糊的食物,下面是小编整理的有关《粥》文章,出自梁实秋《雅舍谈吃》散文集,欢迎大家阅读!
  我不爱吃粥。小时候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。平素早点总是烧饼、油条、馒头、包子,非干物生噎不饱。抗战时在外作客,偶寓友人家,早餐是一锅稀饭,四色小菜大家分享。一小块酱豆腐在碟子中央孤立,一小撮花生米疏疏落落的撒在盘子中,一根油条斩做许多碎块堆在碟中成一小丘,一个完整的皮蛋在酱油碟中晃来晃去。不能说是不丰盛了,但是干噎惯了的人就觉得委屈,如果不算是虐待。
  也有例外。我母亲若是亲自熬一小薄铫儿的粥,分半碗给我吃,我甘之如饴。薄铫(音吊)儿即是有柄有盖的小砂锅,最多能煮两小碗粥,在小白炉子的火口边上煮。不用剩饭煮,用生米淘净慢煨。水一次加足,不半途添水。始终不加搅和,任它翻滚。这样煮出来的粥,黏和,烂,而颗颗米粒是完整的,香。再佐以笋尖火腿糟豆腐之类,其味甚佳。
  一说起粥,就不免想起从前北方的粥厂,那是慈善机关或好心人士施舍救济的地方。每逢冬天就有不少鹑衣百结的人排队领粥。“?NFDA8粥不继”就是形容连粥都没得喝的人。“?NFDA8”是稠粥,粥指稀粥。喝粥暂时装满肚皮,不能经久。喝粥聊胜于喝西北风。
  不过我们也必须承认,某些粥还是蛮好喝的。北方人家熬粥熟,有时加上大把的白菜心,俟菜烂再撒上一些盐和麻油,别有风味,名为“菜粥”。若是粥煮好后取嫩荷叶洗净铺在粥上,粥变成淡淡的绿色,有一股荷叶的清香渗入粥内,是为“荷叶粥”。从前北平有所谓粥铺,清晨卖“甜浆粥”,是用一种碎米熬成的稀米汤,有一种奇特的风味,佐以特制的螺丝转儿炸麻花儿,是很别致的平民化早点,但是不知何故被淘汰了。还有所谓大麦粥,是沿街叫卖的平民食物,有异香,也不见了。
  台湾消夜所谓“清粥小菜”,粥里经常羼有红薯,味亦不恶。小菜真正是小盘小碗,荤素俱备。白日正餐大鱼大肉,消夜啜粥甚宜。
  腊八粥是粥类中的综艺节目。北平雍和宫煮腊八粥,据《旧京风俗志》,是由内务府主办,惊师动众,这一顿粥要耗十万两银子!煮好先恭呈御用,然后分别赏赐王公大臣,这不是喝粥,这是招摇。然而煮腊八粥的风俗深入民间至今弗辍。我小时候喝腊八粥是一件大事。午夜才过,我的二舅爹爹(我父亲的二舅父)就开始作业,搬出擦得锃光大亮的大小铜锅两个,大的高一尺开外,口径约一尺。然后把预先分别泡过的五谷杂粮如小米、红豆、老鸡头、薏仁米,以及粥果如白果、栗子、红枣、桂圆肉之类,开始熬煮,不住的用长柄大勺搅动,防黏锅底。两锅内容不太一样,大的粗糙些,小的细致些,以粥果多少为别。此外尚有额外精致粥果另装一盘,如瓜子仁、杏仁、葡萄干、红丝青丝、松子、蜜饯之类,准备临时放在粥面上的。等到腊八早晨,每人一大碗,尽量加红糖,稀里呼噜的喝个尽兴。家家熬粥,家家送粥给亲友,东一碗来,西一碗去,真是多此一举。剩下的粥,倒在大绿釉瓦盆里,自然凝冻,留到年底也不会坏。自从丧乱,年年过腊八,年年有粥喝,兴致未减,材料难求,因陋就简,虚应故事而已。
 
  看梁实秋《雅舍谈吃》细数家珍
  出生在北京,也许就是个福分,无数的小吃总能让咱那么的兴奋,也曾转悠了大半个中国,可每每见到京城里的小吃,总是让咱垂涎,经常有那像小时侯等待大人买来之前,或是听着厨房的响动等待端上桌子时嘬手指的念头。嘿嘿,这大概就是梁实秋《雅舍谈吃》中所说的馋:“喉头像是有馋虫搔抓作痒,只好干咽唾沫。”而当香喷喷的吃食抓到了手里,三口两口,有时就是囫囵着进了肚子,然后再慢慢地用舌尖搜寻还留在口中的余味,甚至把手指嘬吻一遍,结果是愈加馋得要命了。
  梁先生家传的就是美食家,不光会吃、懂吃,还能吃。您要是看过《雅舍谈吃》绝对能从字里行间嗅到馋人的香味来。不能不佩服梁先生观察得精细,这也是他兴趣所在,并用文字仔细地描述出来,小小散文清新脱俗,字字珠玑,让你在阅读中享受纯粹的精神愉悦。
  “豆汁下面一定要加一个儿字,...若没有这个轻读的语尾,听者就会不明白你的语意而生误解。”这可是北京的特色,要卷着舌头说,那才对味。侯宝林先生曾说过相声段子,那里头就是把北京各种小贩的叫卖基本是原声原样模仿上来。梁实秋对此可是深有研究,在《北平的零食小贩》中:“抑扬顿挫,变化颇多,有的豪放如唱大花脸,有的沉闷如黑头,又有的清脆如生旦。”在他认为,这种叫卖不仅是平民百姓的日常生活内容,其中蕴涵了微妙的文化,“细听小贩的呼声,则有直譬,有隐喻,有时竟象谜语一般的耐人寻味。”
  就早点小吃,梁先生列举了诸如:豆汁儿、灌肠、面筋、羊头肉、豆腐脑、老豆腐、汤面饺、炸豆腐、馄饨、烧饼油鬼、面茶、豌豆黄、热芸豆、烂蚕豆、铁蚕豆、干香豌豆、豆腐丝、豆渣糕、儿糕、江米藕、奶酪、(蒸、煮、烤)白薯、老玉米、粽子、元宵、“爱窝窝”、切糕、菱角、“老鸡头”、梨糕、“爬糕”、凉粉、驴肉、“茶汤”,油炸花生仁、酸梅汤、糖葫芦.....咱可是都吃过,看着一个个名字,北京的街巷胡同、儿时的点滴、长大后的寻觅成串地蹦出来,盖也盖不住。只是现在很多好吃的在城里不好找,不是说没有得卖,只是要费时间转悠。
  “ 水果类则四季不绝的应世,诸如:三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、柿子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑椹、槟子……不可胜举,都在沿门求售。”现在水果还是有得买,能见到的只不过都是串了秧的,没有原来的味道,再有中医养生讲究食补,吃水果还是要吃应季的,否则会吃出病来。有些水果估计要到乡下或山里去吃了,比如桑椹,城里头新种的都是些所谓的常青树,外来的杂种,搞得想吃点都不容易了。小时侯经常一个人举着杆子打枣和核桃,下面一帮,子同院的孩子拣,有时候砸到脑袋吱哇地乱叫,或者上房爬树摘桑椹、榆钱,然后大家伙分而食之,嘿嘿,无限的乐趣。
  梁先生对吃鱼好象很有研究,在第四卷称“鱼我所欲也”,“清炸鱼说来简单,实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜,要转变油的温度。炸鱼要用猪油,炸出来色泽好,用菜油则易焦。鱼剖为两面,取其一面,在表面上斜着纵横细切而不切断。入热油炸之,不需裹面糊,可裹芡粉,炸到微黄,鱼肉一块块地裂开,看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。”这在咱的印象中多是炸小带鱼或小黄花鱼,这大概从风俗而来的,也搭那时侯活鱼不多见,很多都是长大后吃到的。梁先生还写了好多:炸活鱼、 醋熘鱼、两做鱼、瓦块鱼、黄鱼、鱼翅、鲍鱼、生炒鳝鱼丝、海参、佛跳墙、蟹、炝青蛤、干贝、西施舌。多数咱都吃过了,好多也会做,但要如梁先生那样用文字生动地描述出来,咱可没那本事,只是有一样不知梁先生是否吃过。最好吃的还是在水边才钓到的,小小的酒精炉,一个小圆锅,从旁边山上打些泉水,架在火上,鱼只简单去掉鳞、膛,放进锅时还会扑腾,再放点预先带的姜葱,待到汤成白色,点些盐,吸喽一口,一个字“鲜”!呵呵,估计梁先生看到咱写的这个,肯定会制备了家伙跑了去钓鱼。
  对于肉食,梁先生也颇有心得,“ 酒肉穿肠过”,下一句肯定是美味记心头的。不光是味美的留恋,还有那大师傅技艺的精湛,都通过笔墨渲染得精彩。“无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。”吃讲究的是要那个气氛与过程的享受,这对于美食家梁实秋是最最重要的,所以在散文里经常能看到大段的细致描述,“三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。”还有散文《豆汁儿》中:“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜的喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。”
  吃饭讲究的是要富有情趣,花了钱不仅要吃饱喝足,满足口舌肠胃对食物基本需要,还要能落得个良好的心境。在《汤包》里梁先生这样描写乐趣:“一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮”,“其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。”
  来吧,咱们看看梁先生都吃点什么,狗肉、腌猪肉、烤羊肉、烧羊肉、腊肉、火腿、白肉、狮子头、炸丸子、鱼丸、烧鸭、拌鸭掌、糟蒸鸭肝、锅烧鸡、芙蓉鸡片、咖喱鸡、铁锅蛋、乌鱼钱、由熊掌说起。呵呵,够全乎的,虽然列举的不多,但已经包括了通常的禽类和肉类,和各种烹饪技法了。其实炖肉咱也有一绝,煨牛肉,但是按老先生那猴急的性子,怕是等不了那三个时辰的。
  说吃,绝对不能不说吃酒。梁先生在饮酒也有独到的看法:菜根谭所谓“花看半开,酒饮微醺”的趣味,才是最令人低徊的境界。更是把饮酒者的德行细致的描绘了一番:“几杯落肚之后就会觉得飘飘然、醺醺然。平素道貌岸然的人,也会绽出笑脸;一向沉默寡言的人,也会议论风生。再灌下几杯之后,所有的苦闷烦恼全都忘了,酒酣耳热,只觉得意气飞扬,不可一世,若不及时知止,可就难免玉山颓欹,剔吐纵横,甚至撒疯骂座,以及种种的酒失酒过全部的呈现出来。”这点咱和先生有共同的看法,饮酒时要注意点酒德,哪怕是装也要斯文一点,几个好友同学,三杯为界,过后随意,能喝的自斟自饮,不强人喝酒,不自己放纵,多聊聊天,还可以释放酒精,以小饮为辅,饮酒只为助兴。
  喝好了一定要吃些主食,这对胃有好处。梁先生给准备了不少:八宝饭、粥、面条、窝头、酪、水晶虾饼、烙饼、烧饼油条、薄饼、汤包、菜包、饺子、煎馄饨、爆双脆、锅巴、满汉细点、粽子。
  哦,对了,吃饭可是要注意点《吃相》,您可以去对比下,还有《喝茶》、《吸烟》、《请客》、《厨房》、《圆桌和筷子》,讲究可是不少。
  好了,说了不少了,但还是不如去您亲自品读一回。梁先生的散文娓娓道来,平平实实就是在谈家常事,文风自然朴实,且乡情浓郁,让人回味。

豆汁儿篇3:梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《烤鸭》


  引导语:名闻中外的北平烤鸭,大家有吃过?是否有了解过相关的美食文化呢?下面就是小编收集的梁实秋《雅舍谈吃》中的《烤鸭》原文,欢迎大家阅读了解。
  北平烤鸭,名闻中外,在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云:《忆京都·填鸭冠寰中》
  烂煮登盘肥且美,加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭,骨瘦如柴空打杀。
  严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。
  北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。填进几个之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。
  北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴(编者注:小伙计),用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。
  填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤

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