[学校食堂管理方案]食堂管理方案

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食堂管理方案篇(一):学校食堂经营策划书

　　想要经营好一个学校食堂，一份好的食堂经营策划书是必不可少的！下面是小编给有需要的人带来的学校食堂经营策划书
　　学校食堂经营策划书【1】
　　指导思想：学生食堂是学生在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在校方的领导和监督下，服务好学生生活。
　　经营管理方案：
　　做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行“四不“制度；A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C加工人员不用、过期或三无原料；D服务人员不卖、过期或三无食品。
　　（一）、食品验收
　　每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。
　　（二）、食品置放加工与清洗
　　1、食品置放
　　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A生熟隔离；B食品与杂物、药物隔离；C成品与半成品隔离。
　　（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
　　（2）大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。
　　（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
　　（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出“原则摆列整齐。
　　2、食品加工
　　按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
　　3、食品清洗
　　荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。]
　　（三）、食品烹饪
　　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
　　A烹饪需注意煮透煮熟；
　　B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。
　　C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
　　D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
　　E同类食品烹饪多样化。
　　（四）、开餐服务
　　1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
　　2、放置好熟食，并加盖。
　　3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
　　4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
　　5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。
　　（五）餐具餐厅清洁与环境卫生
　　1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
　　2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。
　　3、厨房卫生
　　（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
　　（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
　　（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。
　　（4）熟食盛器消毒后，方能使用。
　　（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
　　（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
　　（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
　　4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
　　（六）、冰箱、冰柜
　　冰箱保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
　　（十）、安全教育与管理
　　1、上岗人员保证持有效食品从业人员健康证，上岗前严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。
　　2、采取制度化管理。
　　（十一）、离岗善后工作
　　要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。
　　成本费用管理：学生食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益。成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格从而尽量降低学生的生活费用。
　　服务要求：所有食堂员工，必须以热情的服务态度对待每一名学生，尽可能的满足学生的合理要求。服务口号：微笑服务，热情周到！
　　学校食堂经营策划书【2】
　　东莞市华盈膳食管理公司，本公司是一家专业从事工厂饭堂承包、经营管理的服务公司，秉承以食为天、以人为本的宗旨，广泛吸纳优秀技术人才，培养扩大管理队伍，始终走在餐饮行业的最前沿，不断加强卫生监督力度，提高每一道菜的加工细节，保证色、香、味俱佳，真诚为顾客服务；华盈员工以《真诚服务、永续经营》为原则，尽心尽责，把最完美的服务品质和美味的菜肴提供给每个顾客。
　　一、饭堂承包方式：
　　1、客户提供场地、水、电、燃料及现有厨房设备；
　　2、客户自定职工一定伙食标准；
　　3、我公司负责人工工资、清洁费，损耗运输管理等相关费用；
　　4、我公司负责预付伙食费用，采购原料，加工制作、保证按质按时开饭；
　　5、我公司提供就餐饭卡、按每月使用饭卡数量面额，每月结帐一次。
　　二、快餐配送方式（限定100人以上）
　　1、客户提供就餐场所、提供就餐人数，约定快餐标准。
　　2、我公司在本公司中央厨房内加工制作快餐，并负责运输配送到客户工作地点，一切费用由我公司负责。
　　3、每月结帐一次。
　　三、自由选择方式（限定在3000人以上客户）
　　1、客户方提供场地、水、电，燃料及现有厨房设备；
　　2、我公司实施酒店式、美食城经营。就餐人员凭现金或现金购取餐卷自由选择，丰俭由人。
　　A、中式套餐类：每餐设有20个品种荤素菜式，自由挑选，价位3元起不等。（例如：3元可吃二荤二素，米饭自由打，任吃饱，送例汤）B、面点类：拉面、刀削面、凉面、水饺等品种，价格3元起不等。
　　四、原材料配送方式：
　　1、客户提供日需求量，下单订货；
　　2、我公司负责配送粮油、肉类、调料、蔬菜等；
　　3、厨房所需燃料（如柴油、燃气）；
　　4、每月结帐一次。
　　五、华盈的经方营特色
　　1、适应性强：A、有多个就餐标准供厂方选择，适应不同厂家的要求。B、有南、北方口味厨师，可根据厂家的实际情况具体选派。
　　2、独立性强：本公司能独立运转，并预先支付首期伙食费用，从而减轻厂家的负担。
　　3、严格管理：严格的管理制度，严守《国家食品卫生法》，保证良好的服务态度，减少厂方管理人员的工作量。
　　4、反馈及时：本公司委派专人负责管理，能够及时与厂家沟通，消化处理厂方的意见。
　　5、做法灵活：A、本公司根据厂方的需要，可提供不同餐费标准的早餐及宵夜。B、热天可免费提供凉茶或糖水。C、厂庆可为贵公司提供举办尾芽服务（限300桌）。
　　炊事设备、桌椅、饭厅的一整套设计方案：食堂能源应该实现“三气”（煤气，蒸汽，电器），炊事设备应该实现现代化，全新的不锈钢餐具，舒适的就餐桌椅，丰富的饭菜、面点，合理的价格，自助化的早餐！
　　学校食堂经营策划书【3】
　　一、经营方针
　　以服务学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。
　　二、管理措施
　　1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
　　2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。
　　3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。
　　4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。
　　5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
　　6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。
　　7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬校方的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。
　　8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。
　　9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。珍惜食堂和学校的一草一木。
　　三、人员配备及要求
　　1、面食人员：_____人，厨师_____人，厨务人员______人。
　　2、对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，如重感冒等都要暂停上班。
　　3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。
　　4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。
　　5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。
　　四、尊重校方的指导意见，加强与校方的交流和沟通
　　1、定期向校方汇报工作情况，征求校方的意见和建议。
　　2、定期了解师生对食堂的意见和建议。
　　3、按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用，不拖不欠。
　　4、设立意见箱，随时听取师生的呼声，接受师生的监督。尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议。

食堂管理方案篇(二):关于职工食堂承包协议书

　　协议书是指社会集团或个人处理各种社会关系、事务时常用的“契约”类文书，包括合同、议定书、条约、公约、联合宣言、联合声明、条据等。以下是小编整理的关于职工食堂承包协议书，欢迎阅读参考。
　　职工食堂承包协议书1
　　甲方：
　　乙方：xx有限公司（以下简称乙方）
　　根据《中华人民共和国合同法》及其他有关法律规定，甲乙双方在友好合作的基础上，经双方协商同意，就乙方承包经营甲方食堂达成以下最新食堂承包合同范本：
　　一、承包项目：甲方的员工食堂
　　二、承包方式：
　　1、甲方为乙方免费提供厨房、餐厅及厨房一般的设备，在经营期间，必须要更新厨房设备时，乙方应用书面提出申请并呈报甲方，经甲方核准后，由甲方负责购买。
　　2、在经营承包期间，食堂的燃气由乙方自行负责，费用由乙方负担。食堂的设备人为损坏，由乙方负责修理或补充，食堂内的清洁卫生及下水道在甲方监督下由乙方管理，因管理不善造成的问题，由乙方自行负责解决。
　　3、食堂厨师和服务员的薪资、餐厅清洁卫生工作及清洁剂之类的用品与日常行政管理所发生的费用均由乙方负责。
　　三、双方的权利及义务：
　　（一）甲方的权利与义务
　　1、甲方对乙方的进菜、配菜、营养搭配、市场行情、卫生状况及服务水平进行全面临督，使其合法并按照合同履行责任，对不合理现象，有权责令修改并要求乙方不断提高管理水平。
　　2、乙方所购用之食材与材料，均应保证由合格之厂商供应，甲方有权去供应商了解清洁及卫生条件。因乙方提供不洁食物造成甲方人员食物中毒或身体不适，经医院确诊后，则由乙方负责赔偿甲方员工因医疗因素而引起的实际经济损失并承担相应的法律责任。
　　3、甲方做好厨房及餐厅的治安情况，并加强就餐员工的素质教育与训练。
　　4、甲方负责提供各阶段就餐的大约人数，一旦有较大人员变动时立即通知乙方。
　　（二）乙方的权利与义务
　　1、甲方员工如未按就餐时间规定的，乙方工作人员有权拒绝其就餐。
　　2、厨房的泔脚料应由乙方自行处理。
　　3、厨房作业中产生的垃圾应由乙方自行清理，因此产生的一切后果由乙方承担。
　　4、公司员工就餐用之餐具应为本公司员工专用，严禁给非本公司员工使用。
　　5、废水、废汽、废弃物之排放、处置应符合国家及地方相关环保法律法规规定，若未相符，须立即配合甲方进行整改。
　　6、配合本公司之环境政策、安全健康进行改善及管理。
　　7、遵守国家和地方的安全卫生规定，做到优秀服务，文明服务，严格把好菜肴的质量关，绝对禁止腐烂变质的食物进入食堂。
　　8、国家监督机构查有异常时，乙方应将异常情况及改善对策报知甲方，因检查产生的一切后果由乙方承担，甲方因此产生的损失由乙方赔偿。
　　9、乙方工作人员在工作期间，必须佩戴政府部门核发的健康证，随时接受甲方食堂管理人员的检查。注重个人卫生，符合卫生要求，打菜时应戴好白色工作帽与口罩。
　　10、乙方承保餐饮场所责任险，附保险单复印本（如附件二），对甲方提供更完善具体的保证。
　　四、付款方法：月结三十天（当月底结算总金额，次月底付款）
　　五、最新食堂承包合同范本的违约责任：
　　1、乙方经营期间，双方不得擅自中断合同，如有异议需提前一个月以书面形式通知对方。
　　2、本合同发生争议时，双方以友好协商解决，协商不成可由昆山市人民法院裁决。
　　六、本最新食堂承包合同范本双方签章后生效，合同正本一式两份，甲乙双方各执一份。
　　甲方： 乙方：
　　法定代表人： 法定代表人：
　　地址： 地址：
　　签约代表： 签约代表：
　　年 月 日 年 月 日
　　职工食堂承包协议书2
　　甲方：__________________________
　　乙方：__________________________
　　____________经与______________本着平等互利协商一致的原则，乙方拟承包职工食堂，并达成如下协议：
　　第一条 承包内容甲方同意将单位职工食堂由乙方承包，乙方负责每日为职工提供基本满意的四餐(早、中、晚、夜餐)服务。
　　第二条 承包期限自______年________月________日至________年________月________日，为期________年。
　　第三条 承包方式双方自签定协议之日起，甲方负担乙方及其选用炊事人员(共计________人)的工资________元/月，液化气款________元/月，共计________元；日常用水、电开支；原职工食堂的炊事机械、用具、设施属甲方所有，暂由甲方借给乙方使用；协议终止时乙方应如数归还给甲方；甲方给予乙方三权，即：用人权、内部分配权、采购权。乙方选用的人员应符合炊事人员健康标准。乙方可通过经营利润提取奖金。
　　第四条 双方责任甲、乙双方协议签定后，双方履行以下责任：一、乙方责任1．以为职工服务为宗旨，努力提高职业道德水平，主动热情、周到的为职工服务；2．任期目标：(1)建立健全职工食堂岗位责任制及各项规章制度，责任落实到人；(2)认真执行食品卫生管理规定，搞好饮食卫生及环境卫生，不得发生食物中毒；(3)千方百计增加花样、品种，努力提高饭菜质量，做到价格合理，让职工吃好达到基本满意。3．严格执行(食品卫生法)，遵守企业有关卫生管理规定，严把采购关，保证职工身体健康；4．注意节约能源和各种原材料，做好成本核算，努力降低成本，以保证价格让职工能接受。爱惜食堂设备、设施，非正常损坏，照价赔偿；5．设立意见箱(食堂、生活区各一个)，每________月开箱一次，虚心听取职工意见改进工作；6．搞好经营和内部分配，每月向甲方通报经营情况和分配结果，接受甲方的管理和监督。二、甲方责任1．充分保障乙方依据权利经营职工食堂；2．依照有关食品卫生行政管理法律、法规、规章制度，对职工食堂的各方面工作进行管理、监督和检查；3．按照实际需要，做好水、电供应；4．建立职工伙食管理委员会，每季度召开一次会议，伙委会成员要广泛征求职工意见，评议职工食堂工作，并将意见转达乙方，以便改进工作。建立职工评议职工食堂制度，每________月随机抽取________名职工对食堂工作进行评议。
　　第五条 发生下列情况之一时，甲方可以终止协议并追究乙方责任1．违反食品卫生法规，发生食物中毒事件；2．出现经营不善，管理混乱以及经济问题；3．由于饭菜质量差或价格不合理，造成多数职工(半数以上)不能接受；4．职工评议食堂意见为：满意、基本满意、不满意三种。满意、基本满意率低于70%，不满意率高于30%。
　　第六条 终止协议后，甲方收回全部设备、财产，乙方所借用机械、用具如丢失、损坏，负责赔偿。乙方人员结清财产手续后，方可撤离。
　　第七条 本协议未尽事宜，双方可以协商解决或签订补充协议。
　　本协议一式两份，双方各一份，经双方签字后生效。
　　甲方：___________(签字或盖章)
签订日期______年_____月_____日
乙方：__________(签字或盖章)
签订日期：_____年_____月_____日
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食堂管理方案篇(三):食品安全承诺书格式范本

　　食品安全是大家关心的话题，下面是小编整理的食品安全承诺书格式范本，欢迎阅读参考！
　　食品安全承诺书格式范本一
　　为了认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》，维护餐饮服务食品安全，确保广大消费者的身体健康，树立良好的企业诚信形象，增强自律意识，我单位对食品安全做出如下承诺，并接受社会各界监督。
　　一、严格依照《食品安全法》等法律法规从事食品经营活动，自觉承担餐饮服务单位是食品安全第一责任人的责任，对社会和公众负责，诚信经营，保证食品安全，接受社会监督承担社会责任
　　二、保证在取得《餐饮服务许可证》的前提下从事食品生产经营活动，不超范围经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
　　三、保证具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存、餐厅等场地。
　　四、保证具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
　　五、执行从业人员健康管理制度。
　　六、配备专职或者兼职的食品安全管理员，制定保证食品安全的规章制度。
　　七、严格按照国家有关规定采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品并建立食品索证索票、进货验收及台帐记录制度。坚决不采购《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十四条规定之食品。
　　八、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
　　九、不聘用没有健康证和患有传染病的人员从事经营活动。
　　十、如有提供不符合食品安全标准食品的行为，造成食物中毒或对消费者造成危害，承诺赔偿消费者损失，并支付相应的赔偿金。
　　十一、服从卫生监督管理，对不符合食品安全要求的问题在限期内整改到位，保证不重复发生存在的问题。
　　十二、自觉接受群众监督。
　　十三、我单位(个人)自觉履行，履行不到位，自愿接受食药监监督管理部门按照法律法规规定给予的处罚。
　　承诺人:XXX
　　时间:XXXX年XX月XX日
　　食品安全承诺书格式范本二
　　为加强学校饮食卫生安全管理，确保师生身体健康及生命安全，作如下承诺:
　　一、严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及学校食品卫生管理规定从事食品生产加工和经营。
　　二、健全组织机构，配置专管人员。学校校长是学校食堂食品卫生安全的第一责任人，校领导要将学校食堂食品卫生安全列入学校重要议事日程，不定期召开会议，专题研究工作;建立健全食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度与责任追究制，并对执行情况进行督促检查;制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序的处置;将食堂食品安全工作纳入学校日常管理，全面落实学校食堂食品安全的各项法律法规。
　　三、饮食原料及货物购进，严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。采购的大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。严禁使用散装食用油。肉类必须经过检疫。进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣产品。
　　四、食堂及仓库内外，必须保持清洁卫生，应采取必需的灭(防)蝇、防鼠、防其他有害昆虫措施。食堂的贮藏室内禁止贮放有毒有害物品。各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、垃圾存放等设施，严防食品污染。
　　五、禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。
　　六、食堂的设备和用具，餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。 七、做好潲水油的流向登记
　　八、保证所出售的食品卫生安全。完善食品留样制，不采购过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无产品原料;四季豆类、野生菌类、出芽洋芋、青西红柿等蔬菜坚决不进入食堂;不出售凉菜和剩菜剩饭，不加工或使用感官状异常的食品和原料。禁止向师生出售腐变过期食品及国家明令禁止的带毒带污染的食品。
　　九、加强对食堂工作人员的管理，严格奖罚制度。定期组织食堂工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录。建立学校食堂食品安全管理档案。
　　十、接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。
　　十一、发生学生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。
　　凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。
　　食堂管理人是食堂安全的主要责任人，对食堂的安全负全部责任，必须严格执行以上各条规定。
　　承诺单位(签章):
　　20xx年x月x日
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